Sertészsír

Sertészsír: a hagyományos magyar konyha kerek ízű főzőzsírja

A pörkölt, a lecsó és a székelykáposzta receptjei szinte mind ugyanúgy kezdődnek: a hagyma zsíron lassan üvegessé válik. A sertészsír kerek, enyhén húsos ízt és selymes szájérzetet ad, amit az étolaj nem tud teljesen utánozni – bár sok recept megengedi az étolajat is. A régi receptekben elég annyit írni, hogy „zsír”: mindenki tudta, hogy sertészsírról van szó.

Eredet és történelem

A sertést a régészeti leletek szerint már a történelem előtti időkben háziasították, a zsírja pedig Közép- és Kelet-Európában sokáig a legfontosabb sütő-főző zsiradék volt: olcsó, jól tartósítható és hőálló. A magyar háztartásokban a disznóvágás biztosította az év zsírkészletét: a hájat és a szalonnát kisütötték, a maradék pedig a tepertő. A kisütött zsírt hagyományosan zománcos vagy kőedényben, hűvös kamrában tartották. A napraforgóolaj és a margarin a 20. században terjedt el, a hagyományos receptekben azonban ma is sokan keresik a zsír ízét. A hájból sült zsír általában a legfinomabb, semlegesebb ízű, a szalonnából sült ízesebb.

Érdekességek és meglepő tények

• A zsírsütés mellékterméke a tepertő: a kisült, ropogós hús- és bőrdarabkákat önmagukban is szeretik, és a tepertős pogácsa is ebből készül.
• A hájas tészta hagyományosan a sertés hasüregéből származó zsírral, hájjal hajtogatott, réteges tészta.
• A zsíros kenyér vöröshagymával a magyar konyha egyik legegyszerűbb klasszikusa: kenyér, zsír, hagyma, esetleg egy csipet pirospaprika.
• A rántott húst sok háztartásban hagyományosan bő sertészsírban sütik.
• A mangalica hagyományos magyar, zsírtípusú sertésfajta: húsa erezett, zsírja bőséges.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a színe fehér vagy krémfehér, az illata tiszta, enyhén húsos legyen; sárgás elszíneződés, avas vagy savanykás szag esetén ne használd. A tiszta sertészsír összetevői között csak sertészsír szerepel. Sertéstermék, ezért nem vegetáriánus, és azoknak sem való, akik nem fogyasztanak sertéshúst.

Zárt üvegben vagy dobozban, hűvös helyen, fénytől és levegőtől védve tárold, és tiszta kanállal vedd ki belőle. Felbontás után a csomagolás útmutatását kövesd; a házilag kisütött zsírt átszűrve, szorosan zárva a hűtőben tartsd. Ha avas szagot érzel, ne használd.

A hagymát zsíron pirítva indítsd az ételeket; ahol a recept az étolajat is megengedi, a fogás könnyedebb, kevésbé karakteres lesz. Profi tipp: mérsékelt lángon melegítsd, és ne hagyd füstölni, mert a megégett zsír keserű; a hagymát akkor tedd bele, amikor a zsír teljesen elolvadt és csillog, de még nem füstöl.