Sült libacomb párolt káposztával
Lassan sült, ropogós bőrű libacomb édeskés-savanykás, almás párolt káposztával. A hagyományos őszi vasárnapi ebéd, lépésről lépésre, hogy a hús puha, a bőr pedig aranybarna legyen.
Sült libacomb párolt káposztával: az őszi ünnepi ebéd hagyományos párosa
Van az őszi konyhának néhány étele, amitől az egész lakás megtelik illattal, és a sült libacomb párolt káposztával ezek közé tartozik. A libacomb a sütőben órákon át lassan sül a saját zsírjában, a bőre ropogós aranybarna lesz, a húsa pedig olyan puha, hogy magától válik le a csontról. A párolt káposzta mellette nem puszta köret: az enyhe savanyúsága, a kevés cukor és a reszelt alma édessége pont azt a kontrasztot adja, ami a zsíros libahúshoz kell.
A recept lényege a türelem és a kétlépcsős sütés. Először alacsonyabb hőfokon, fedve sütjük a combokat, hogy a hús megpuhuljon, majd a végén erős hőn, fedő nélkül ropogtatjuk meg a bőrüket. A sütés közben kiolvadó libazsírt nem dobjuk ki: ebben pároljuk a káposztát, így az étel minden eleme összeér.
Négy személyre számoltunk, de a recept könnyen duplázható, ha nagyobb társaságot vendégelsz meg. Köretnek lúdnyakat, burgonyás gombócot vagy hagyományos sült burgonyát szoktak adni mellé, a lényeg, hogy legyen valami, ami felissza a finom zsíros pecsenyelevet.
Hozzávalók
|
Hozzávaló
|
|---|
| Libacomb |
| 4 db Libacomb (kb. 350 g-os, bőrös, csontos) |
| 4 gerezd Fokhagyma (áttörve) |
| 150 ml Víz (a tepsi aljába) |
| Párolt káposzta |
| 1000 g Fehér káposzta (vékonyra szeletelve) |
| 1 db Vöröshagyma (apróra vágva) |
| 2 ek Sertészsír (vagy a combokból kisült libazsír) |
| 1 ek Cukor (a karamellizáláshoz) |
| 1 db Savanykás alma (pl. Jonatán vagy Granny Smith) (meghámozva, durvára reszelve) |
| 2 ek Fehérborecet |
| 100 ml Víz (a párláshoz) |
| Fűszerezés |
| 1 ek Só (a combok sózásához) |
| 2 tk Só (a káposztához) |
| 1 tk Fekete bors (őrölt) |
| 2 tk Majoránna (szárított) |
| 1 tk Egész köménymag |
| 2 db Babérlevél |
| 1 tk Fűszerpaprika (édesnemes) |
| A recept allergénjei |
|---|
| A recept nem tartalmaz ismert allergént. |
Elkészítés
Előkészítés és fűszerezés
- Vedd ki a libacombokat a hűtőből legalább 45 perccel a sütés előtt, hogy kicsit felmelegedjenek. A hideg hús egyenetlenebbül sül, és a bőre sem lesz olyan szép.
- Törölgesd szárazra a combokat papírtörlővel. A száraz bőr a ropogós végeredmény egyik titka, a nedves bőr inkább pároldik, mint pirul.
- Egy hegyes késsel szurkáld meg a bőrt sűrűn, de csak a bőrt és a zsírréteget szúrd át, a húsig ne menj le. Így sütés közben a zsír ki tud olvadni, és a bőr nem fog felfúvódni.
- Keverd össze a sót, a fekete borsot és a majoránnát, majd alaposan dörzsöld be vele a combokat mindenhol, a bőr alatt és a csont körül is. Az áttört fokhagymagerezdeket oszd el a tepsi alján.
A libacomb sütése
- Melegítsd elő a sütőt 160 °C-ra (alsó-felső sütés). Tedd a combokat bőrrel felfelé egy mély tepsibe vagy jénai tálba, egymástól kicsit távol, és önts a tepsi aljába 150 ml vizet. A vizet ne a bőrre öntsd.
- Fedd le a tepsit alufóliával vagy fedővel, és told a sütőbe. Süsd fedve kb. 1 óra 30 percig. Ez alatt a hús megpuhul, a zsír pedig kiolvad.
- Vedd le a fedőt, és óvatosan, kanállal vagy zsírleválasztóval szedd le a tepsiből a kisült libazsírt egy tálkába. Ebből fogod használni a káposztához. A pecsenyelevet a tepsiben hagyd.
- Emeld a hőfokot 210 °C-ra, és süsd a combokat fedő nélkül még 25-35 percig, amíg a bőr aranybarna és ropogós lesz. Közben egyszer-kétszer kend meg a bőrét a pecsenyelével, de figyelj, nehogy odaégjen a széle.
- A hús akkor jó, ha a csontnál kiszivárgó lé tiszta, a hús pedig könnyen leválik a csontról. A biztonságos belső hőmérséklet baromfinál legalább 74 °C, de a puha, széteső hús ennél jóval magasabb (kb. 90 °C körüli) hőfokon készül el.
- Vedd ki a sütőből, és hagyd pihenni 10 percig fedetlenül, hogy a lé visszaszívódjon a húsba, és a bőr ne puhuljon el.
A párolt káposzta elkészítése
- Reszeld vagy vágd vékony csíkokra a fehér káposztát, tedd egy nagy tálba, szórd meg 2 teáskanál sóval, és alaposan gyúrd át. Hagyd állni 15-20 percig, amíg leveket enged. Ezt a levet nyomkodd ki, de ne öblítsd le a káposztát.
- Egy nagy, vastag aljú lábasban melegítsd fel a zsiradékot (a combokból kisült libazsírt, vagy ha még nincs kész, a sertészsírt). Add hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és közepes lángon 5-6 percig pirítsd üvegesre.
- Szórd rá a cukrot, és kevergetve 1-2 percig karamellizáld, amíg enyhén aranyszínű lesz. Vigyázz, a cukor gyorsan megég, ilyenkor a káposzta keserű lesz.
- Add hozzá a kinyomkodott káposztát, a köménymagot, a babérlevelet és a fűszerpaprikát. A paprikát mindig a tűzről lehúzott vagy nagyon alacsony lángon lévő lábasba tedd, mert égéskor keserű lesz.
- Locsold meg az ecettel, add hozzá a meghámozott, durvára reszelt almát, és öntsd fel 100 ml vízzel. Kevergesd át, fedd le, és kis lángon párold 40-50 percig, időnként átkeverve.
- Kóstold meg: ha túl savanyú, csipetnyi cukorral, ha túl édes, néhány csepp ecettel hozd egyensúlyba. A káposztának puhának kell lennie, de nem szabad péppé főnie. Vedd ki a babérlevelet.
Tálalás
- Szedj a tányérokra bőségesen párolt káposztát, mellé tedd a ropogós bőrű libacombot, és öntsd rá a tepsiben maradt pecsenyelevet.
- Azonnal tálald, amíg a bőr ropogós. Köretnek burgonyapüré, sült burgonya vagy lúdnyak illik hozzá.
Még nincs gyűjteményed.
Tápérték Információk
| Tápanyag | 100g-ban | 1 adagban |
|---|---|---|
| Kalória (kcal) | 118,1 | 880 |
| Fehérje (g) | 7,1 | 53 |
| Zsír (g) | 8 | 60 |
| Szénhidrát (g) | 4 | 26 |
| Cukor (g) | 2,2 | 17,1 |
| Rost (g) | 1,3 | 9,6 |
| Só (g) | 0,9 | 6,8 |
Tippek a ropogós libabőrhöz és a selymes káposztához
1. Szárítsd ki a bőrt előre
Ha van rá időd, a sózott combokat süss előtt 8-12 órára tedd fedetlenül a hűtőbe. A hideg levegő kiszárítja a bőr felszínét, így a végén sokkal ropogósabb lesz. A só emellett mélyebben behatol a húsba, és ízesebbé teszi.
2. Ne siess az alacsony hőfokkal
A libacomb kötőszövetben gazdag, ezért csak hosszú, lassú sütéssel válik puhává. Ha elsőre magas hőfokon sütöd, a bőr megég, a hús pedig kemény marad. A kétlépcsős sütés (előbb fedve, majd fedő nélkül) a biztos út a jó eredményhez.
3. Gyűjtsd össze a libazsírt
A sütés közben kiolvadó zsír értékes alapanyag. A káposztát benne párolva kapja meg az igazi, mély ízét, a maradékot pedig lehűtve, légmentesen zárt üvegben a hűtőben tárolhatod, és sült burgonyához vagy rántotthoz használhatod.
4. A cukor és az ecet egyensúlya a lényeg
A párolt káposzta ízét az édes-savanyú egyensúly adja. A karamellizált cukor és a reszelt alma lekerekíti a káposzta természetes keserűségét, az ecet pedig frissességet ad, és ellensúlyozza a libazsír teltségét. Mindig a főzés végén kóstold meg, és finomhangold.
5. Pihentesd a húst sütés után
A kisült combot hagyd 10 percig pihenni, mielőtt tálalod. Így a levek visszaszívódnak a húsba, és a bőr nem puhul el a gőztől, amíg le nem takarod.
Friss vagy savanyú káposztával készítsd?
Ez a recept friss fehér káposztával készül, amely édesebb, könnyedebb ízű. Ha savanyú káposztával szeretnéd, előbb öblítsd le hideg vízben, hogy ne legyen túl savanyú, és a cukrot akár megduplázhatod. A savanyú káposzta hosszabb párolást igényel, kb. 60-70 percet. A friss változat az őszi idényben a legfinomabb, amikor a káposzta még roppanós és édes.
Mit adjunk mellé köretként?
A hagyományos köret a burgonyás gombóc vagy a lúdnyak (tört burgonyából készült, tésztaszerű köret), de a burgonyapüré, a héjában sült burgonya vagy a knédli is remekül illik a libacombhoz. Ha könnyebb tányért szeretnél, sült alma- vagy birsalmaszeletek, esetleg áfonyalekvár is kerülhet mellé. Italnak száraz fehérbort vagy könnyű vörösbort érdemes választani.
Gyakran ismételt kérdések
Mennyi ideig kell sütni a libacombot?
A libacombot összesen kb. 2 óra 10 percig érdemes sütni: 160 °C-on fedve 1 óra 30 percig, majd 210 °C-on fedő nélkül 25-35 percig. A kisebb, 300 g körüli combok már a sütési idő alsó határán elkészülhetnek, a nagyobbaknál számolj hosszabb idővel. A hús akkor kész, ha a csontról könnyen leválik.
Mitől nem lesz ropogós a libacomb bőre?
A libabőr leggyakrabban azért nem ropog, mert nedves maradt, vagy a sütés végén nem volt elég magas a hőfok. A bőrt sütés előtt mindig töröld szárazra, a vizet ne a bőrre öntsd, és a végén fedő nélkül, 210 °C-on süsd. Ha a bőr a pihentetés alatt a lefedéstől vagy a gőztől puhult el, tedd vissza 5-8 percre a forró sütőbe.
Hogyan menthetem meg a bőrt, ha a végére sem lett ropogós?
Kapcsold a sütőt grill üzemmódba, és tedd a combokat a rács legfelső szintje alá 3-5 percre, folyamatosan figyelve őket. A grill gyorsan megpirítja és ropogóssá teszi a bőrt, de könnyen oda is éghet, ezért ne hagyd magára. Légkeveréses sütővel vagy airfryerrel is megoldhatod, 200 °C-on 5-8 perc alatt.
Miért keserű lett a párolt káposzta?
A párolt káposzta keserűségét szinte mindig a megégett cukor vagy a megégett fűszerpaprika okozza. A cukrot csak aranysárgára karamellizáld, a paprikát pedig mindig a tűzről lehúzott vagy nagyon kis lángon lévő lábasba szórd. Ha már megkeseredett, az étel nehezen menthető, ilyenkor érdemes egy kevés plusz almával és egy csipetnyi cukorral enyhíteni az ízt.
Mit tegyek, ha túl savanyú lett a káposzta?
Egy teáskanál cukorral vagy egy kevés reszelt almával finoman oldhatod a savanyúságot, majd főzd még 5 percet fedő nélkül. Ha túl híg lett, vedd le a fedőt, és főzd tovább, amíg a felesleges lé el nem párolog. A leve ne maradjon úszó, de ne is legyen száraz.
Meddig tárolható a sült libacomb és a párolt káposzta?
A megsült libacomb és a párolt káposzta hűtőben, légmentesen zárt dobozban legfeljebb 3 napig tárolható. A főtt ételt a sütés után legkésőbb 2 órán belül tedd hűtőbe, és külön tárold a húst és a káposztát. A káposzta másnapra általában még ízesebb lesz.
Hogyan melegítsem újra a libacombot, hogy ne száradjon ki?
A libacombot 180 °C-os sütőben, fedve, kevés pecsenyelével locsolva melegítsd 20-25 percig, majd az utolsó 5 percben vedd le a fedőt, hogy a bőre újra ropogós legyen. A húsnak teljesen át kell melegednie, legalább 74 °C-ra. A káposztát lábasban, kevés vízzel, időnként megkeverve forrósítsd fel.
Lefagyasztható a sült libacomb?
Igen, a sült libacomb lefagyasztható, de a bőre a kiolvasztás után nem lesz olyan ropogós. Fagyasztózacskóban, a levegőt kinyomva, legfeljebb 2-3 hónapig tárold. Kiolvasztani a hűtőben, egy éjszaka alatt érdemes, majd a fenti módon melegítsd újra a sütőben. A párolt káposzta szintén fagyasztható.
Hasonló főételek
Ezek a receptek is érdekelhetnek
Vélemények
Még nincs értékelés ehhez a recepthez — legyél te az első!
Elkészítetted?
Írd meg, hogyan sikerült, és ha van kedved, egy fotót is csatolhatsz róla!
Köszönjük az értékelést! Moderálás után, rövidesen megjelenik az oldalon.
Kérjük, ellenőrizd a megadott adatokat (név, email, csillagszám), és próbáld újra.