Fehér káposzta

Fehér káposzta: nyersen ropogós, főzve szelíd

A kés első vágása elárulja, milyen a káposzta: a jó fej belseje tömör, krémfehér és ropogósan nedves. Nyersen a salátáknak és a tortillatekercseknek ad üde, enyhén borsos-édes ropogást, főzve viszont szelíd és puha lesz. Ráadásul kevés zöldség tűri olyan jól a tárolást, mint a fehér káposzta.

Eredet és történelem

A fehér káposzta a vadon élő káposzta (Brassica oleracea) leszármazottja, amely Európa nyugati és déli tengerpartjain honos. Termesztésbe vétele az ókorig nyúlik vissza: a görögök és a rómaiak is ismerték és ették, a mai, szorosan záródó fejet nevelő fajták azonban a középkori Európában alakultak ki. A hűvösebb éghajlatú vidékeken, így a Kárpát-medencében is, a káposzta hamar mindennapi alapélelmiszer lett, mert könnyen termeszthető, hosszan tárolható és savanyítható. Nyugat-Európától Oroszországig ma is sok konyha alapzöldsége. A magyar konyhában a levesek, főzelékek és töltött ételek mellett a friss saláták és a wrapek egyik alapja is.

Érdekességek és meglepő tények

• Az angol coleslaw szó a holland koolsla, vagyis „káposztasaláta” kifejezésből ered.
• A hosszan főzött káposzta jellegzetes szagát a benne lévő kéntartalmú vegyületek okozzák, ezért rövidebb főzéssel szelídebb marad az illata.
• A káposzta torzsája is ehető: nyersen ropogós és kissé édes, vékonyra szeletelve vagy reszelve salátába is kerülhet.
• A vörös és a fehér káposzta ugyanabba a fajba tartozik; a lila színt antocianin festékanyag adja, amely savas közegben pirosabb árnyalatú.
• Hűvös, sötét pincében a késői fajták hónapokig eltarthatók, ezért volt régen a téli ellátás egyik alapja.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor tömör, nehéz, feszes fejet válassz, amelynek levelei szorosan záródnak, üdék, és nincs rajtuk fekete folt vagy nyálkás rész. A vágott torzsa legyen nedves és ne barnult. Egészben, a hűtő zöldséges rekeszében több hétig eltartható; a megvágott fejet fóliázd be, a vágott felületet fedd le, és pár napon belül használd fel.

Nyers salátához vékonyan szeleteld vagy reszeld, majd sózd meg, hagyd állni 10–15 percig, és nyomkodd ki a levét, így ropogós marad, és nem vizezi ki a salátát. Tortillatekercsben a vékony, jól lecsöpögtetett csíkok nem ázatják el a lapot. Jól illik hozzá az alma, a sárgarépa, a kapor, a kömény, a mustár, az ecet, a tejföl és a joghurt. Profi tipp: a szeleteléshez éles kés vagy káposztagyalu kell, mert az egyenletes, vékony csíkok egyszerre puhulnak meg a dresszingben.