Vöröshagyma

Vöröshagyma: nyersen csíp, lassan sütve megédesedik

A magyar főzés egyik legismertebb mozdulata a zsíron pirított hagyma: a pörkölt, a lecsó és a székelykáposzta is ezzel indul. A vöröshagyma azért ilyen hálás alapanyag, mert nyersen csípős és kesernyés, hőn viszont kellemesen édessé, puhává és mélyebb ízűvé válik, így egyszerre ad alapot és karaktert az ételnek.

Eredet és történelem

A hagyma (Allium cepa) az egyik legrégebben termesztett zöldségünk: őshazáját általában Közép-Ázsiában keresik, és már az ókori Egyiptomban és Mezopotámiában is fontos élelmiszer volt. Jól tárolható és könnyen szállítható, ezért sok kultúrában alapélelmiszerré vált, és Európa-szerte a téli hónapokban is a konyha megbízható hozzávalója maradt. Európából a Kárpát-medencébe is eljutott, a magyar konyhában pedig alapzöldséggé lett: a pörköltek, paprikások, gulyások és lecsók hagyományosan lassan pirított hagymával kezdődnek. Hazánkban a hagymatermesztés egyik ismert központja a Maros menti Makó vidéke, de a háztáji kertekben is szinte mindenhol megterem.

Érdekességek és meglepő tények

• A könnyezést az okozza, hogy vágáskor a sérült sejtekből illékony, kéntartalmú anyag szabadul fel, amely a szemben csípős ingert kelt; az éles kés kevesebb sejtet roncsol, ezért kevesebb könnyet fakaszt.
• A hagymafej húsos rétegei a növény megvastagodott levélalapjai, amelyek tápanyagot raktároznak.
• Húsvétkor hagyományosan hagymahéjjal festik a tojást vörösesbarnára.
• A francia hagymaleves alapja a hosszan, kis lángon sütött hagyma, amely szinte krémesre puhul és megbarnul.
• Szinte minden nagy konyha hagymával indít: a francia mirepoix és az olasz soffritto is hagymára, sárgarépára és zellerre épül.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Kemény, nehéz, ép és száraz, zörgő héjú hagymát válassz, amelyen nincs csíra, penész vagy puha rész, a nyaka pedig száraz. Szobahőmérsékleten, száraz, sötét, szellős helyen, hálóban tárold, ne a burgonya mellett és ne a hűtőben. A felvágott hagymát fóliázd, tedd hűtőbe, és két-három napon belül használd fel.

A pörkölt alapjához a hagymát kis lángon, kevés zsiradékon pirítsd üvegesre vagy aranyszínűre; ha megég, keserű lesz. A magyar ételekben a pirospaprikával, majoránnával, köménnyel, szalonnával és fokhagymával áll össze igazán, ahogy a lecsóban vagy a székelykáposztában is. Profi tipp: a karamellizált hagymához türelem kell: kis lángon, gyakran kevergetve általában fél óra vagy még több is szükséges, és csak a végén lesz igazán édes.