Fokhagymás pulykacomb

A fokhagymás vaj és a pác elkészítése

1. Vedd ki a pulykacombokat a csomagolásból, és papírtörlővel alaposan töröld szárazra őket. Ha a bőrön tollmaradványt látsz, csipesszel húzd ki vagy perzseld le gázláng fölött. A száraz bőr a ropogós végeredmény alapja: a nedves bőr a sütőben inkább párolódik, mint pirul.
2. Hámozz meg 8 gerezd fokhagymát, és zúzd vagy reszeld le finomra. A fokhagyma felét keverd össze a szobahőmérsékletű vajjal, fél teáskanál sóval és a szárított kakukkfű felével. Fontos, hogy a vaj puha legyen, mert hidegen nem lehet egyenletesen eloszlatni a bőr alatt.
3. A maradék zúzott fokhagymához add hozzá az olívaolajat, a fél citrom levét, a pirospaprikát, az őrölt fekete borsot, a maradék sót és kakukkfüvet, majd keverd sima páccá.

Pácolás

1. Ujjaddal óvatosan válaszd el a bőrt a hústól a comb vastagabb végénél, és csúsztasd be minél mélyebbre, vigyázva, hogy a bőr ne szakadjon el. A fokhagymás vajat oszd el a bőr alatt, majd kívülről kissé masszírozd végig, hogy egyenletesen szétterüljön.
2. A combok külsejét kend be alaposan a páccal. Tedd őket egy tálba, fedd le, és pihentesd a hűtőben legalább 1 órán át, de akár egy éjszakán át (legfeljebb 24 óráig) is. Minél tovább pácolod, annál mélyebbre jut a fokhagymás íz.
3. Sütés előtt kb. 30 perccel vedd ki a combokat a hűtőből, így egyenletesebben sülnek át.

Lassú sütés lefedve

1. Melegítsd elő a sütőt 170 °C-ra (alsó-felső sütés; légkeveréssel 160 °C).
2. A vöröshagymát hámozd meg, vágd vastagabb karikákra, és terítsd szét egy sütőtál vagy tepsi alján. Szórd közé a 4 egész, héjas fokhagymagerezdet (késlappal kissé nyomd meg őket) és a rozmaringágakat, majd fektesd rá a combokat. A hagymaágy megemeli a húst, így az nem fő a lében, a végén pedig a szaft alapja lesz.
3. Öntsd a fehérbort és a vizet a combok mellé, a tepsi aljára, ne a tetejükre, különben lemossa a pácot.
4. Fedd le a tepsit szorosan alufóliával vagy fedővel, és süsd 100 percig. Félidőben nézz rá: ha a folyadék nagyon elfőtt, pótold egy kevés vízzel, hogy a hagyma ne égjen le. A lefedett, nedves közegben a comb kötőszövete lassan zselatinná alakul, ettől lesz omlós.

Pirítás, ellenőrzés és pihentetés

1. Vedd le a fóliát, és emeld a hőfokot 200 °C-ra. Kanalazd meg a combokat a tepsi levével, majd süsd fedő nélkül további 25–30 percig, amíg a bőr aranybarna és ropogós lesz. A 10–15. percnél még egyszer meglocsolhatod őket, az utolsó 10 percben azonban már ne, hogy a bőr ki tudjon száradni és megroppanjon.
2. Ellenőrizd az átsülést: szúrj maghőmérőt a comb legvastagabb részébe, a csonttól távol. Legalább 74 °C kell az élelmiszer-biztonsághoz, de igazán omlós 80–85 °C-on lesz. Maghőmérő nélkül: a hús könnyen elválik a csonttól, és a beleszúrt villa helyén tiszta, nem rózsaszínes lé folyik ki.
3. Tedd a combokat egy tálra, takard le lazán fóliával, és pihentesd 10 percig, hogy a húslevek visszaszívódjanak.
4. Közben készítsd el a szaftot: a sült fokhagymát nyomd ki a héjából a tepsibe, majd a puha hagymával és a tepsi levével együtt botmixerrel pépesítsd, vagy szűrd át, ha simább mártást szeretnél. Kóstold meg, és ha kell, sózd utána. Tálaláskor húzd ki a combból a kemény inakat, vagy szeleteld le a húst a csontról, és kínáld a fokhagymás szafttal.