Gesztenyével töltött pulykamell

A töltelék elkészítése

1. Vágd a főtt, hámozott szelídgesztenyét durván, babszemnyi darabokra. Ha nagyon apróra vágod, a töltelék pépes lesz, a nagyobb darabok viszont szeleteléskor szépen látszanak.
2. Kockázd fel a zsemlét, öntsd rá a tejet, és hagyd állni 10 percig, amíg magába szívja. Ezután enyhén nyomkodd ki, hogy ne maradjon benne felesleges folyadék.
3. Egy közepes serpenyőben közepes lángon pirítsd ki a füstölt szalonnakockákat 4-5 percig, amíg kiengedik a zsírjukat. Add hozzá a vajat és az apróra vágott vöröshagymát, és pirítsd 5 percig, amíg üveges lesz. A végén keverd bele az áttört fokhagymát, és főzd még 1 percig.
4. Tedd a hagymás-szalonnás keveréket egy tálba, és hagyd langyosra hűlni. A tölteléket soha ne töltsd a nyers húsba melegen, mert ez élelmiszer-biztonsági szempontból sem szerencsés, és a hús is szürkésre sül belülről.
5. Keverd hozzá a tejes zsemlét, a gesztenyét, a tojást, az apróra vágott petrezselymet, a zsályát, a kakukkfüvet, fél teáskanál sót és egy csipet borsot. A massza legyen formázható, de ne híg. Ha kissé száraz, adj hozzá 1-2 evőkanál tejet.

A hús előkészítése és töltése

1. Törölgesd szárazra a pulykamellet. Éles késsel vágj hosszában, az oldalán egy mély zsebet a hús közepéig, de a másik oldalát és a két végét hagyd épen, kb. 2 cm vastag fal maradjon.
2. Sózd meg a húst kívül és belül (összesen kb. 1 teáskanál sót használj), majd borsozd meg.
3. Kanalazd a tölteléket a zsebbe, és finoman nyomkodd be. Ne tömd túl, mert sütés közben a töltelék kicsit megdagad. A maradékot külön kis edényben süsd meg a hús mellett.
4. Kösd át a mellet konyhai zsineggel 3-4 helyen, vagy zárd le a zsebet fogvájókkal, hogy a töltelék ne csússzon ki.

Sütés

1. Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra (alsó-felső sütés; légkeveréssel 160 °C).
2. Egy nagy, sütőálló serpenyőben vagy tepsiben hevítsd fel a napraforgóolajat, és pirítsd a húst oldalanként 2-3 percig, amíg aranybarna kérget kap. Ez adja az ízt, és a szósz alapját is.
3. Öntsd a pirított hús köré a fehérbort és a csirkealaplét, majd fedd le alufóliával, és told a sütőbe.
4. Süsd fóliával 35 percig, majd vedd le a fóliát, és süsd további 25-35 percig. Közben 15 percenként locsold meg a pecsenyelével. A teljes sütési idő 1 kilós mellnél kb. 60-70 perc.
5. Az idő csak tájékoztató. A húshőmérőt a hús legvastagabb részébe szúrd, és a töltelék közepét is mérd meg: mindkét helyen legalább 74 °C-nak kell lennie. Ha elérte, azonnal vedd ki a sütőből.

Pihentetés és mártás

1. Tedd a húst vágódeszkára, fedd le lazán alufóliával, és pihentesd 15 percig. Ez alatt a hőmérséklet még emelkedik pár fokot, a húslé pedig visszaoszlik a rostok közé.
2. Szűrd át a tepsi levét egy kis lábosba, és forrald közepes lángon 5-8 percig, amíg kb. a harmadára csökken. Vedd le a tűzről, és verd bele a hideg vajat, amitől fényes, selymes lesz. Sózd ízlés szerint.
3. Távolítsd el a zsineget, szeleteld a húst 1,5-2 cm vastag szeletekre, és tálald a mártással.