Csirkealaplé

Csirkealaplé: A sült csirke csontváza, amelyet nem érdemes kidobni

A vasárnapi sült csirke után maradt csontváz nem hulladék, hanem a következő napok alaplevének kiindulópontja. A csirkealaplé világosabb, szelídebb, és gyorsabban elkészül, mint a marha alapja, ezért lett a rizottók, mártások és egytálételek egyik kedvenc folyadéka. A kész változata is jó szolgálatot tesz, ha nincs időd főzni.

Eredet és történelem

A háziasított tyúk a délkelet-ázsiai vadtyúk leszármazottja, tartása több ezer éves múltra tekint vissza, és a szárnyasból főzött leves szinte minden konyhakultúrában ismert. A francia klasszikus konyhában a világos szárnyasalaplé számos mártás alapja: a velouté nevű alapmártás is ilyen alaplére épül. A magyar háztartásokban a húsleves mellett a sült csirke csontvázából és a szárnyvégekből is szívesen főztek erőlevest vagy alaplét, hogy semmi ne vesszen kárba, ami ízt adhat. A kész, üvegben vagy kockából készülő csirkealaplé a modern kor kényelmi terméke, de a célja ugyanaz: gyorsan adjon az ételhez a szárnyas ízéből.

Érdekességek és meglepő tények

• A csirkecsont kisebb és vékonyabb a marhacsontnál, ezért a csirkealaplé jellemzően már néhány óra alatt kész, míg a marha alaplét gyakran jóval tovább főzik.
• Az izmokat és inakat összetartó kollagén különösen a szárnyban, a hátban, a nyakban és a lábban gazdag, ezért ezek adják az alaplé testét.
• A szakácsnyelv gyakran megkülönbözteti a főleg csontból, hosszan főzött alaplevet (angolul stock) a főleg húsból, rövidebb ideig főzött erőlevestől (broth).
• A vasárnapi ebéd hagyományos nyitó fogása sok magyar családban a húsleves, amelynek főzőlevét gyakran alaplé gyanánt is felhasználják.
• A rizottót hagyományosan forró alaplével készítik: a rizs adagonként veszi fel a folyadékot, és közben a keményítője teszi krémessé.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Ha készen veszed, olvasd el a címkét: a jó alaplé összetevőlistája rövid, a sótartalma mérsékelt. Zellert tartalmaz – a leveszöldség szokásos eleme –, ezért zellerallergiásoknak vagy a zellert kerülőknek nem alkalmas.

Főzés után gyorsan hűtsd le, akár hideg vízbe állított edényben, majd zárt edényben a hűtőben 2–3 napig tárold, vagy fagyaszd le adagokban. Használat előtt forrald fel. A nyers csirkecsont kezelése után alaposan mosd meg a kezed, a deszkát és a kést.

Levesek, mártások és párolt húsok felöntéséhez egyaránt jó; a kakukkfű, a babérlevél, a petrezselyem, a gomba és a fehérbor illik hozzá a legjobban. Profi tipp: kis adagokban lefagyasztva mindig kéznél lesz pár evőkanálnyi alaplé egy gyors szósz vagy köret ízesítéséhez.