Zsálya

Zsálya: Bársonyos levél, amely vajban sütve ropogós, illatos falattá válik

A zsálya szürkészöld, bársonyos levelei határozott, gyantás-fűszeres illatot adnak, amely a melegben még mélyebbé válik. Vajban ropogósra sütve a tészták és a tökös ételek csodás társa, szárítva pedig a zsíros húsok kedvelt fűszere. Egy-két levél is elég, hogy az étel illata megváltozzon. Kertben és cserépben is könnyen megél, így szinte egész évben kéznél lehet.

Eredet és történelem

A közönséges zsálya (Salvia officinalis) a Mediterráneum északi partvidékéről, a Balkán-félsziget környékéről származik. A források szerint a kolostorkertek és a középkori királyi birtokok fűszernövényei között is ott volt, Nagy Károly híres birtokrendelete, a Capitulare de villis is említi a salviát.

Magyarországon a konyhakertek könnyen nevelhető évelője; a napos helyet és a jó vízelvezetésű talajt kedveli, a telet is jól bírja. Az olasz konyhában a „salvia in burro”, azaz vajban sült zsályalevél a gnocchi, a ravioli és a rizottó klasszikus kísérője, az angol hagyományban pedig a zsálya-hagymás töltelék a sült libához és pulykához készül.

Érdekességek és meglepő tények

• A zsálya az ajakosvirágúak, vagyis a menta családjának tagja, és a Salvia nemzetségbe több száz faj tartozik.
• A rokon fajok között a chia magját adó Salvia hispanica is megtalálható, bár ízre és használatra messze áll tőle.
• A leveleket vékony, finom szőrök borítják, ezért a zsálya levele tapintásra bársonyos és szürkés árnyalatú.
• Vajban sütve néhány másodperc alatt ropogóssá válik, a megbarnult vaj pedig diós, mély ízt kap tőle.
• A szárított zsálya sokkal erősebb ízű, mint a friss, ezért kevesebb is elég belőle.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor friss, élénk szürkészöld, feszes leveleket keress, sárga foltok vagy hervadás nélkül. Cserepes növényként is kapható, és ebben az esetben a szükséges leveleket folyamatosan szedheted. Hűtőben nedves papírba csavarva, dobozban körülbelül egy hétig tartható; szárítani kötegben, szellős, árnyékos helyen lehet.

A szárított zsályából kevesebb elég, és a főzés elején érdemes hozzáadni, hogy kiadja az ízét. Vajban sütéshez forrósítsd a vajat, tedd bele a leveleket, és fél-egy perc alatt süsd ropogósra – ügyelj, hogy ne égjen meg, mert akkor keserű lesz.

Ízpárosításhoz a sütőtök, a burgonya, a gesztenye, a sertés, a baromfi és a hagyma a legjobb társ, de a sajtos tésztákhoz és a fehér babhoz is remekül illik. Profi tipp: a szárított zsályát morzsold a tenyeredben a tálalás előtt, így felszabadul az illóolaja.