Pulykamell

Pulykamell: Sovány, fehérjében gazdag hús, amely húshőmérővel szaftos marad

A pulykamell a pulyka sovány, halvány rózsaszín húsa, amely kevés zsírt és sok fehérjét tartalmaz. Egészben sütve, töltve vagy szeletelve is népszerű, de éppen a kis zsírtartalom miatt könnyen kiszárad. Íze szelíd, ezért bátran fűszerezheted, és ha tudod a titkát, szaftos, mutatós, ünnepi sült lesz belőle.

Eredet és történelem

A pulyka (Meleagris gallopavo) Észak-Amerikából, a mai Mexikó és az Egyesült Államok területéről származik, ahol az őslakos népek már legalább kétezer éve háziasították és tartották. A spanyol hódítók a 16. század elején vitték át Európába, ahol gyorsan elterjedt, és a gazdagok asztalán ünnepi húsnak számított.

Franciául „dinde”, ami a „poule d’Inde”, vagyis „indiai tyúk” rövidülése: a korai európaiak az újonnan felfedezett Amerikát még „Indiának” hitték. Amerikában a hálaadás ünnepi menüjének fő fogása, nálunk pedig a sült vagy töltött pulykamell a karácsonyi vagy a vasárnapi ebéd egyik lehetséges főfogása. Szeletelve a hétköznapi főzésben is jól használható.

Érdekességek és meglepő tények

• A pulykamell az egyik legsoványabb és legfehérjedúsabb hús, ezért népszerű sok étrendben.
• A vad pulyka valóban tud repülni, rövid távon, és fákon éjszakázik; a nagy testű, hústípusú háziasított pulyka viszont már alig vagy egyáltalán nem repül.
• A háziasított pulyka mellizma kevesebb oxigénkötő mioglobint tartalmaz, mint a libáé vagy a kacsáé, ezért világos a színe.
• Egy egész pulykamell akár több kilós is lehet, ezért gyakran szeletekre vágva vagy kisebb darabokban árulják.
• Az Egyesült Államokban a becslések szerint hálaadás napján több tízmillió pulyka kerül az asztalra.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor halvány rózsaszín, nedves, nem nyálkás, kellemes illatú húst válassz. Nyersen hűtőben legfeljebb 1–2 napig tárold, tovább fagyaszd; fagyasztva hónapokig eláll. A fagyasztott húst a hűtőben, lassan olvaszd ki. Nyers baromfi után mosd meg a kezed, a deszkát és az eszközöket.

A szaftos pulykamell titka a hőmérséklet: használj húshőmérőt, és a hús belseje legalább 74 °C legyen, de ne süsd tovább, mert gyorsan kiszárad. Töltött pulykamellnél a töltelék is érje el ezt a hőmérsékletet. Sütés után pihentesd 10–15 percig, és csak utána szeleteld. Enyhén sós lében pácolva, vagy a bőrt (ha van) vajjal megkenve még szaftosabb lesz.

Ízpárosításhoz zsálya, rozmaring, gesztenye, áfonya, alma, narancs, tejszín és gomba illik hozzá. Profi tipp: vékonyra szeletelve, gyorsan átsütve nem szárad ki, ezért serpenyős ételekhez is jó.