Mustáros sertéskaraj egyben sütve, krémes mustáros szafttal

A hús előkészítése

1. Vedd ki a sertéskarajt a hűtőből legalább 30–40 perccel a sütés előtt, hogy kicsit felvegye a szobahőmérsékletet. A jéghideg hús külseje hamarabb átsül, mint ahogy a közepe felmelegszik, így egyenetlenebb lesz az eredmény.
2. Papírtörlővel alaposan töröld szárazra a húst minden oldalról. A nedves felület nem pirul, hanem párolódik, és nem kapod meg azt a szép, barna kérget, ami az ízek nagy részét adja.
3. Ha a karajon van vékony zsírréteg, éles késsel sekélyen, rombusz alakban vagdosd be – csak a zsírt, a húst ne vágd meg. Így a zsír sütés közben szépen kiolvad, és nem húzza össze a húst.
4. Sózd be a karajt minden oldalról egyenletesen. Ha van időd, ezt akár előző este is megteheted: lefedve tedd a hűtőbe, a só ilyenkor mélyebbre jut, és a hús jobban megtartja a nedvességét.

Elősütés és a mustáros kéreg

1. Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra (alsó-felső sütés).
2. Egy nagy, nehéz aljú serpenyőben hevíts fel 1 evőkanál napraforgóolajat, és közepesen erős lángon pirítsd körbe a húst oldalanként 2–3 percig, amíg minden oldala aranybarna lesz. Ne mozgasd túl gyakran: hagyd, hogy a felülete megkapjon, és magától elengedje a serpenyőt.
3. A vöröshagymát pucold meg, és vágd kb. fél centis karikákra. Terítsd szét egy akkora tepsi vagy jénai tál aljára, amelyben a hús kényelmesen elfér, majd öntsd rá a vizet. A hagymaágy megemeli a húst, megakadályozza, hogy az alja odaégjen, és ízes alapot ad a szafthoz.
4. Egy kis tálban keverd össze a kéreghez valókat: 2 evőkanál mustárt, a dijoni mustárt, a mézet, a zúzott fokhagymát, 1 evőkanál olajat, a frissen őrölt borsot, a kakukkfüvet és a fűszerpaprikát. Sűrű, kenhető pépet kapsz.
5. Fektesd a megpirított karajt a hagymaágyra, és kend be a tetejét és az oldalait vastagon a mustáros péppel.

Sütés és pihentetés

1. Takard le lazán alufóliával (ne szorítsd rá a hús tetejére, hogy a kéreg ne tapadjon a fóliához), és süsd 35 percig. A fólia alatt a hús gőzben kezd sülni, a méz pedig nem ég meg.
2. Vedd le a fóliát, kanalazd meg a húst a tepsi levével, és süsd tovább fedetlenül még 20–30 percig, amíg a kéreg megpirul, és a maghőmérséklet a hús legvastagabb pontján eléri a 63–65 °C-ot (enyhén rózsaszínes, nagyon szaftos belső), vagy ha teljesen átsütve szereted, a 68–70 °C-ot. Egy kb. 1,2 kg-os darabnál ez összesen nagyjából 55–65 perc, de mindig a hőmérő mondja ki a végső szót. Ha a tepsiből elfőne a lé, önts alá még egy kevés vizet.
3. Emeld ki a húst egy vágódeszkára, takard le lazán fóliával, és pihentesd 10–15 percig. Ez alatt a maghőmérséklet még 2–4 fokot emelkedik, a hússzaft pedig visszarendeződik a rostokba, így szeleteléskor nem folyik ki.

A krémes mustáros szaft

1. Amíg a hús pihen, öntsd a tepsi teljes tartalmát – a megpuhult hagymát és a sütőlevet – egy kisebb lábasba. Ha selymes szaftot szeretnél, botmixerrel pürésítsd simára; ha a rusztikusabb, hagymadarabos változatot kedveled, hagyd így.
2. A főzőtejszínben csomómentesre keverd el a kukoricakeményítőt és a maradék 1 evőkanál mustárt.
3. Forrald fel a hagymás levet, majd folyamatos keverés mellett öntsd hozzá a tejszínes keveréket. Kis lángon 2–3 percig főzd, amíg besűrűsödik és krémes lesz. Kóstold meg, és ha kell, sózd, borsozd utána. Ha túl sűrű, egy kevés vízzel lazíthatod.

Szeletelés és tálalás

1. Éles, hosszú pengéjű késsel szeleteld fel a karajt a rostokra merőlegesen, kb. 1–1,5 cm vastag szeletekre. A rostok elvágása teszi a falatot omlóssá.
2. Rendezd a szeleteket egy előmelegített tálra vagy tányérokra, és kanalazd mellé, vagy locsold rá a forró mustáros szaftot. Tálald azonnal a kedvenc köreteddel.