Dijoni mustár

Dijoni mustár: barna magból készült, sima és borosan savanykás

A dijoni mustár a hagyományos sárga mustár elegáns rokona: színe halványabb, állaga sima és selymes, íze élesebb és savanykásabb. Egy kiskanálnyi elég ahhoz, hogy a mézes-mustáros sült sonka mázának, a sárgabarackos csirkesalátának vagy a házi caesar öntetnek karaktere legyen. Nem tolakodó, mégis összefogja az ételt, amelybe kerül.

Eredet és történelem

A dijoni mustár Burgundiából, Dijon városából kapta a nevét, ahol a középkor óta jelentős mustárkészítő hagyomány él. A mustárkészítők a barna mustármagot használták, és a receptet az idők során finomították. A „dijoni” jelző azonban általában a receptre és az ízvilágra utal, nem törvényileg védett földrajzi eredetre, így a világ számos pontján készül ilyen stílusú mustár. Az ízét a barna mag élessége és a bor vagy a szőlőlé savassága adja, ezért általában tisztább, kevésbé édes, mint a hagyományos sárga mustár. A francia konyhában a szószok, a salátaöntetek és a húsok kísérőjeként vált alapvetővé; nálunk főként a mézes-mustáros mázak, a csirkesaláták és a modern öntetek révén lett népszerű.

Érdekességek és meglepő tények

• A hagyományos dijoni receptben barna mustármag (Brassica juncea) van, amely a sárgánál élesebb, csípősebb ízt ad.
• A savat nem mindig az ecet adja: a hagyományos változat az éretlen szőlő levét, vagyis a verjust használta, a mai termékekben pedig gyakran fehérbor van.
• A borból vagy más szulfittartalmú összetevőkből eredően a csomagoláson kén-dioxid vagy szulfit jelölés szerepelhet.
• A sima dijoni mellett létezik magvas, durvább változat is, amelyet franciául „à l'ancienne” néven ismernek: ebben ép mustármagok is maradnak.
• Tapadós állaga miatt sok szakács kenti a hús felületére sütés előtt, hogy a fűszerek vagy a morzsabevonat megtapadjanak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a sima változatot a szószokhoz és az öntetekhez, a magvasat a hús mellé, szendvicsre vagy hidegtálra keresd. Mustárt és kén-dioxidot, illetve szulfitokat tartalmaz, ezért a mustár- vagy szulfitérzékenyeknek nem való, és vendégnél érdemes a csomagolás szövegét is megmutatni. Sótartalma jelentős, ezért az étel sózását ehhez igazítsd.

Felbontás után hűtőben, jól zárva tárold, tiszta kanállal vedd ki. A színe idővel sötétedhet, az íze halványul, ezért ne tartogasd túl sokáig.

Mézzel keverve sült sonka vagy csirkecomb mázához kiváló, a sárgabarackos csirkesalátában pedig egy kiskanál élénkíti a joghurtos vagy olajos öntetet. Főzésnél a végén add az ételhez, hogy megőrizze az élét. Profi tipp: a vinaigrette-hez általában 1 rész savat, 3 rész olajat és egy kiskanál dijoni mustárt rázz össze.