Baconbe tekert sertésszűz mézes-mustáros mázzal

Előkészítés és fűszerezés

1. Vedd ki a sertésszüzeket a hűtőből legalább 20–30 perccel a sütés előtt, hogy kicsit felmelegedjenek. A szobahőmérséklethez közelebbi hús egyenletesebben sül át, így nem lesz kívül túlsült, belül pedig nyers.
2. Papírtörlővel töröld szárazra a húst, majd egy éles, vékony pengéjű késsel távolítsd el róla a fényes, ezüstös hártyát és a nagyobb inas részeket. A hártyát úgy a legkönnyebb levágni, ha a kés élét kissé felfelé, a hártya felé fordítod, és a hús mentén csúsztatod – így alig veszítesz húst. Ez a hártya sütéskor összehúzódik, és meggörbíti, megkeményíti a szüzet.
3. A szűzek vékonyabb végét hajtsd vissza magára, és rögzítsd egy fogpiszkálóval vagy konyhai zsineggel. Így a hús teljes hosszában közel egyforma vastag lesz, és egyszerre sül át.
4. Szórd meg a húst a frissen őrölt fekete borssal és a füstölt paprikával, sót csak egy csipetnyit használj: a bacon és a mustár is sós, könnyű túlsózni az ételt.
5. Egy kis tálban keverd össze 2 evőkanál dijoni mustárt, a finomra reszelt vagy zúzott fokhagymát, a finomra vágott rozmaringleveleket, a lecsipkedett kakukkfűleveleket és 1 evőkanál olívaolajat. Ezzel a pasztával kend be vékonyan és egyenletesen a szüzeket minden oldalukon.

Betekerés baconbe

1. Teríts ki a munkalapra egy nagyobb darab folpackot vagy sütőpapírt. Fektesd rá a bacon szeleteket egymás mellé, kissé átfedve (kb. 1 cm-es átfedéssel), úgy, hogy a sor hossza nagyjából megegyezzen a hús hosszával. Egy szűzhöz 8–9 szelet szükséges.
2. Helyezd a befűszerezett szüzet a baconsor egyik szélére keresztben, majd a fólia segítségével szorosan tekerd fel, hogy a bacon szeletek körbeérjék a húst. A fólia azért jó, mert egyenletesen tudod vele húzni-feszíteni a bacont, és nem csúszik szét.
3. Ismételd meg a második szűzzel is. Ha van időd, csomagold a fóliába tekert húsokat és tedd 10–15 percre a hűtőbe: a lehűlt bacon szépen összetapad, és pirításkor nem bomlik szét. Szükség esetén néhány fogpiszkálóval is rögzítheted a szeletek végét.
4. Közben melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra (alsó-felső sütés), vagy 180 °C-ra légkeveréssel.

Lepirítás és sütés

1. Egy sütőbe is betehető, vastag aljú serpenyőben (öntöttvas az ideális) hevítsd fel a maradék olívaolajat közepes-erős lángon. Bontsd ki a húsokat a fóliából, és tedd őket a serpenyőbe a bacon illesztésével (a varrattal) lefelé – így a hő azonnal lezárja az illesztést, és a bacon nem nyílik szét.
2. Pirítsd a tekercseket oldalanként kb. 1,5–2 percig, összesen 6–8 perc alatt minden oldalukon, amíg a bacon aranybarna nem lesz. Ne mozgasd a húst túl korán: amíg a bacon nem pirult meg, ragad a serpenyőhöz; amikor kész, magától elválik.
3. Tedd a serpenyőt (vagy ha nem sütőálló, tedd át a húsokat egy tepsibe) az előmelegített sütőbe, és süsd 12–15 percig.
4. Ez idő alatt keverd ki a mázat: egy kis tálban keverd simára a mézet 1 evőkanál dijoni mustárral.

Mázazás, pihentetés és szeletelés

1. Vedd ki a húst a sütőből, ecsettel kend meg a tetejét és oldalait a mézes-mustáros mázzal, majd tedd vissza további 5–8 percre. A méz gyorsan karamellizál, ezért ilyenkor már figyeld: ha a teteje túl gyorsan sötétedne, takard le lazán alufóliával.
2. Szúrj egy maghőmérőt a tekercs legvastagabb részének közepébe. A hús akkor kész, amikor a maghőmérséklet eléri a 63 °C-ot; ha kevésbé rózsaszínes belsőt szeretnél, süsd 65–68 °C-ig. Maghőmérő nélkül egy szűz jellemzően 18–23 perc alatt sül el a sütőben, de a vastagságtól függően ez jelentősen eltérhet.
3. Ha még ropogósabb bacont szeretnél, a legvégén kapcsold a sütőt grill fokozatra 1–2 percre, és közben ne hagyd felügyelet nélkül.
4. Tedd a húsokat vágódeszkára, takard le lazán alufóliával, és pihentesd 8–10 percig. Ez a lépés nem elhagyható: pihentetés közben a maghőmérséklet még 2–3 fokot emelkedik, a húsnedv pedig visszaoszlik a rostokba, így szeleteléskor nem folyik ki a deszkára.
5. Távolítsd el a fogpiszkálókat vagy a zsineget, majd egy éles késsel vágd a tekercseket kb. 2 cm vastag szeletekre. Tálaláskor locsold meg a szeleteket a serpenyőben maradt pecsenyelével, és azonnal kínáld.