Sertésszűz

Sertésszűz: A sertés legzsengébb része, amely gyorsan sül, és nem szereti a túlsütést

A sertésszűz a sertés legzsengébb, legkevésbé zsíros része: hosszú, vékony, finom szálú izom, amely gyorsan elkészül, és sokféleképpen használható. Szeletelve, egészben sütve, töltve vagy érmékre vágva is látványos étel lesz belőle, de a kis zsírtartalom miatt túlsütve könnyen kiszárad. Íze szelíd, ezért jól párosítható gyümölcsökkel és fűszerekkel.

Eredet és történelem

A házi sertés a vaddisznó háziasított leszármazottja, amelyet a kutatások szerint egymástól függetlenül háziasítottak: a Közel-Keleten nagyjából 9–11 ezer, Kínában mintegy 8 ezer évvel ezelőtt. Európában is évezredek óta tartják, a disznótor hagyománya pedig máig él.

A szűz a hátgerinc mentén, a karaj alatt futó hosszú izom, amely a mozgás során alig dolgozik, ezért a legpuhább rész. A magyar konyhában a szűzpecsenye vendégváró, ünnepi étel: gombás, mustáros vagy szilvás mártással tálalják, de egészben töltve vagy rántva is gyakran készül. A modern konyhában gyakran sütik egészben, majd vékony szeletekre vágva tálalják.

Érdekességek és meglepő tények

• A sertésszűz a karaj alatt húzódó, a mozgás közben alig terhelt izom, ezért a sertés legpuhább húsa.
• Egy szűz általában 400–600 g súlyú, és két-három adagra elegendő.
• A hús külső ezüstös hártyáját érdemes levágni, mert sütés közben összehúzódik és megkeményedik, a hús pedig meggörbülhet.
• A hús és a gyümölcs édes-savanyú párosítása már a középkori európai konyhában is gyakori volt, a sertéshús pedig ma is jól passzol az aszalt gyümölcsökhöz.
• A szűzet gyakran szalonnával vagy sonkával tekerik körbe, hogy sütés közben nedvesebb maradjon.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor halvány rózsaszín, feszes, nedves, nem nyálkás húst válassz, tiszta illattal. Nyersen hűtőben legfeljebb 1–2 napig tárold, tovább fagyaszd. A vékonyabb farokvéget érdemes behajtani, hogy a darab egyenletesen süljön. Tisztításkor vágd le az ezüsthártyát és a zsírt.

Forró serpenyőben körbepirítsd, majd tedd 180–200 °C-os sütőbe, és süsd át. Húshőmérővel ellenőrizd: a hús belseje legalább 70 °C legyen, utána pihentesd 5–10 percig, mielőtt szeleteled. Töltéshez hosszában vágd be, mint egy könyvet, töltsd meg például magozott aszalt szilvával, és kösd át.

Ízpárosításhoz aszalt szilva, gomba, mustár, zsálya, rozmaring, alma, szalonna, hagyma és tejszín illik hozzá. Profi tipp: sózd meg, és hagyd állni fél órát sütés előtt, így az íze mélyebb, a hús pedig szaftosabb lesz.