Méz

Méz: Az édesítő, amely a kristályosodástól sem romlik meg

Kevés alapanyag vállal ennyit egyetlen recepten belül: a méz a sült csirke mázában karamellizál, a camembert tetején olvadozik, a mustár mellett pácot köt, a süteményekben pedig nedvesen tartja a tésztát. Egy kanálnyi elég, hogy édességet, színt és virágos illatot vigyen az ételbe – a sósat és a savanyút is képes kiegyensúlyozni.

Eredet és történelem

A méz az emberiség egyik legrégebbi édesítője: a spanyolországi Cueva de la Araña barlangfestménye, amelyet több ezer évesre becsülnek, méhfészekből mézet gyűjtő alakot ábrázol, az ókori egyiptomi domborművek pedig már méhészkedést is megörökítenek. Mielőtt a cukor széles körben elérhetővé vált, Európában a méz volt az édes ízek legfontosabb forrása; erre épül a mézbor és a mézes sütemények hagyománya is. Magyarországon a mézeskalács készítése évszázados mesterség, a méhészet pedig ma is elterjedt: az akác, a repce, a hárs és a napraforgó virágzásából egyaránt készül méz. Az íze és a színe attól függ, milyen virág nektárját gyűjtötték a méhek, ezért a mézfajták jól megkülönböztethetők egymástól.

Érdekességek és meglepő tények

• A méz alacsony víztartalmú és savas kémhatású, ezért jól zárva nagyon sokáig eltartható.
• A kristályosodás természetes folyamat, nem romlás: a repcemézben a glükóz hamar kiválik, az akácméz fruktózban gazdag, ezért lassan dermed meg.
• Egy dolgozó méh élete során egy teáskanálnyi méznek csupán a töredékét gyűjti össze.
• A méz nedvességet köt meg, ezért a mézes sütemények, például a mézeskalács hosszabb ideig puhák maradnak.
• Egyéves kor alatt a csecsemőknek nem ajánlott mézet adni; ezt az élelmiszer-biztonsági és orvosi ajánlások is rögzítik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor keresd a fajta és a származás megjelölését a címkén; a méz lehet folyékony vagy krémes, kristályos – mindkettő rendben van. Az erjedt, habzó vagy savanyú szagú mézet ne használd.

Szobahőmérsékleten, fénytől védett helyen, jól zárt üvegben tárold; hűtőben gyorsabban kristályosodik. Ha megdermedt, tedd az üveget langyos vízfürdőbe, és időnként keverd meg; közvetlen lángon ne melegítsd, mert az aromája elillan.

A méz fruktóztartalma miatt hamarabb barnul, mint a cukor, ezért a mázat a sütés utolsó szakaszában kend fel. Mustárral, olajjal és ecettel pácot vagy salátaöntetet keverhetsz belőle; a camembert, a dió, a kakukkfű és a citrom természetes társai. Teába csak akkor csorgasd, ha az már kicsit lehűlt, különben forrón elillan a finom illata. Vegán változathoz a juharszirup a szokásos helyettesítő.