Olasz szőlős focaccia rozmaringgal és pehelysóval

Előkészítés és tésztakeverés

1. Egy nagy keverőtálba öntsd a 400 ml langyos, körülbelül 35–38 °C-os vizet, keverd bele a mézet és az instant élesztőt, majd hagyd állni 5 percig. A víz legyen kellemesen langyos a csuklódon: ha túl forró, elpusztítja az élesztőt, ha hideg, lassan indul be a kelés.
2. Add hozzá a kenyérlisztet, és egy fakanállal vagy nedves kézzel keverd össze, amíg nem marad száraz lisztcsomó. A tészta ilyenkor ragacsos, rendezetlen és nagyon lágy lesz – ez így van rendjén, a magas víztartalom adja majd a jellegzetes nagy lyukakat.
3. Takard le a tálat, és pihentesd 10 percig. Ez alatt a liszt magába szívja a vizet, és a sikér magától fejlődni kezd, így később sokkal könnyebb lesz vele dolgozni.
4. Szórd a tésztára a sót, öntsd rá a 40 ml olívaolajat, majd nedves kézzel csipkedve és gyűrögetve dolgozd bele mindkettőt, amíg a tészta egységes nem lesz. A sót azért adjuk később, mert közvetlenül érintkezve lassíthatja az élesztő munkáját.

Hajtogatás és első kelesztés

1. Az első kelesztés első órájában 15 percenként végezz egy hajtogatási kört: nedves kézzel nyúlj a tészta alá az egyik oldalon, emeld meg, nyújtsd fel, és hajtsd rá a tészta tetejére. Forgasd el a tálat negyed fordulattal, és ismételd, amíg körbe nem érsz. Összesen 4 kört végezz.
2. Minden kör után érezni fogod, hogy a tészta simábbá, rugalmasabbá és feszesebbé válik. Ez a dagasztás kíméletes helyettesítője: a sikérhálót úgy erősíti, hogy közben nem töri össze a már kialakult buborékokat.
3. Az utolsó hajtogatás után takard le a tálat, és hagyd meleg helyen kelni, amíg a tészta nagyjából a duplájára nő és a felszínén buborékok jelennek meg. Ez szobahőmérsékleten általában 60–90 perc.
4. Ha ráérsz, az utolsó hajtogatás után a tálat lefedve tedd a hűtőbe 12–18 órára. A lassú, hideg erjedés mélyebb ízt és még szebb, szabálytalan lyukacsosságot ad; ilyenkor a tepsibe terítés előtt hagyd a tésztát 1 órát szobahőmérsékleten.

Tepsibe terítés és második kelesztés

1. Egy körülbelül 30×40 cm-es tepsi alját és oldalát kend ki bőségesen a feltéthez szánt olívaolaj nagyjából felével. Ne spórolj vele: ez az olaj gyakorlatilag kisüti a focaccia alját, ettől lesz aranybarna és ropogós.
2. A megkelt tésztát óvatosan borítsd a tepsibe, és olajos ujjakkal kezd el a sarkok felé nyújtani. Ha visszaugrik, ne erőltesd: hagyd pihenni 10 percet, utána már engedelmesen kitölti a tepsit.
3. Takard le lazán, és hagyd kelni további 30–45 percig, amíg a tészta láthatóan felpuffad és a felszínén buborékok jelennek meg. Közben melegítsd elő a sütőt 220 °C-ra (légkeverés esetén 200 °C-ra), és tedd a rácsot az alsó harmadba.

A szőlő előkészítése

1. A fekete szőlőt mosd meg, szemezd le, majd konyharuhán vagy papírtörlőn alaposan töröld szárazra. A nedves szemek vizet engednek a tésztába, ami ragacsos, szalonnás foltokat okozhat.
2. A nagyobb szemeket vágd félbe, és ha zavarnak a magok, egy kiskanál végével piszkáld ki őket. A hagyományos toszkán változatban a magokat benne hagyják, mert kellemesen ropognak.

Díszítés és sütés

1. Olajos ujjbegyekkel nyomkodd meg határozottan a tészta teljes felületét, egészen a tepsi aljáig. Az így keletkező mélyedésekben gyűlik majd össze az olaj és a szőlő leve.
2. Nyomd bele a szőlőszemeket a tésztába egyenletesen elosztva, a vágott felükkel felfelé. Csorgasd rá a maradék olívaolajat, majd szórd meg egyenletesen a barna cukorral, az édesköménymaggal és a leszedett rozmaringlevelekkel.
3. Közvetlenül a sütőbe tolás előtt szórd meg a pehelysóval, hogy a kristályok ne olvadjanak fel teljesen, és sütés után is roppanjanak.
4. Süsd 25–30 percig, amíg a teteje mélyen aranybarna, a szőlő ráncos és karamellizált, az alja pedig megemelve egyenletesen barna. Ha a teteje túl gyorsan sötétedik, az utolsó 5 percre takard le lazán alufóliával.
5. A kész focacciát spatulával azonnal emeld ki a tepsiből egy rácsra, és hagyd hűlni legalább 10 percig. Ha a tepsiben hagyod, a gőz felpuhítja az imént kisütött ropogós alját.