Pehelysó

Pehelysó: nem a tésztába, hanem a tetejére való

A focaccia tetejét ujjbeggyel megnyomkodják, olívaolajjal megkenik, rákerül a szőlő, a rozmaring és a pehelysó, és csak ezután megy a sütőbe. A só így nem a tésztába kerül, hanem a tetejére, hogy sütés után is érezhető maradjon: a kenyér belül lágy, a felületén pedig sós pontok ropognak. Ez a pehelysó tipikus szerepe: nem sózni akar, hanem textúrát és apró, erős ízpontokat adni.

Eredet és történelem

A pehelysót általában tengervíz párologtatásával nyerik: a sekély medencékben, a sópárlókban a nap és a szél elpárologtatja a vizet, a sókristályok pedig visszamaradnak. Ez a sókészítés egyik legrégebbi módszere, a Földközi-tenger partvidékein több helyen ma is működnek hagyományos sópárlók. A só évezredeken át kereskedelmi áru is volt: az ókori rómaiak Rómából az Adriai-tenger felé vezető útját Via Salariának, vagyis sóútnak nevezték. A pehely jelleg a kristályosodás módjából adódik: a vékony, laza szerkezetű darabkák könnyebben törnek, és gyorsabban oldódnak, mint a tömör, durva szemek, ezért különösen jók az utólagos, tálalás előtti sózásra.

Érdekességek és meglepő tények

• A „focaccia” szó a latin „panis focacius” kifejezésre megy vissza, amely a tűzhelyen, parázsban sült kenyeret jelentette; a „focus” szó tűzhelyet jelent.
• A genovai focaccia jellegzetessége, hogy az ujjal nyomott mélyedésekbe olajos, sós vizet öntenek, olaszul „salamoia”-t, és a mélyedésekben összegyűlik a lé.
• A perec és a sós rúd, a stangli tetején is durva vagy pelyhes só ül: a megkent, nyirkos felszínhez tapad.
• A nyers tésztára szórt pehely a sütés alatt részben feloldódik a felszín nedvességében, ezért ha erősebb hatást szeretnél, sütés után is szórhatsz rá keveset.
• Az angol „salary” szót sokan a latin „sal”, vagyis a só szóból eredeztetik, bár a nyelvészek szerint az eredet pontos története vitatott.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevők között csak só szerepeljen. A pehelysó pelyheinek mérete és vastagsága fajtánként eltér: a vékonyabb pikkely gyorsabban oldódik, a vastagabb tovább ropog. Kenyérhez, focacciához a közepes pehely a legpraktikusabb.

Tárold jól zárt, száraz edényben, a tűzhelytől távol, és tiszta, száraz ujjal vagy kanállal vedd ki: a nyirkos ujj összecsomósítja a pelyheket. Így hosszan eláll.

A focaccia tetejére közvetlenül sütés előtt szórd, az olajos mélyedések közé. Rozmaringgal, olívaolajjal, szőlővel és friss sajtokkal jól harmonizál. Érdemes megjegyezni, hogy a tésztába magába nem pehelysót, hanem finom sót tegyél, mert az egyenletesen elkeveredik, a pehelysót pedig hagyd a felszínre.