Fekete szőlő

Fekete szőlő: sötét héj mögött világos, lédús hús

Ha egy friss fekete szőlőfürtöt megfogsz, az ujjadon halvány, ezüstös nyom marad: ez a bogyót borító természetes viaszréteg, a friss szüret jele. Alatta sötétkék-lila héj és lédús, édes-savas hús vár, amely nyersen, sütve és tésztában is jól viselkedik, a sós, zsíros ételeknek pedig üdítő ellenpontja.

Eredet és történelem

A szőlőtőke (Vitis vinifera) az emberiség egyik legkorábban termesztett gyümölcsnövénye: háziasítása a Kaukázus és a Közel-Kelet térségében kezdődött, több ezer évvel ezelőtt. A görögök és a rómaiak a Mediterráneum egész területén elterjesztették, a hagyomány szerint Probus császár engedélyezte a szőlőtelepítést a provinciákban, így Pannóniában is, ezért a Kárpát-medence szőlőkultúrája a római időkig nyúlik vissza. A sötét héjú fajták a vörösborok alapjai, de asztali szőlőként is régóta kedveltek: nálunk a fekete szőlő leginkább nyár végén és ősszel kerül az asztalra. A magyar kertekben és domboldalakon azóta is jelen van a szőlő, a szüret pedig ősszel a vidéki élet egyik fő eseménye.

Érdekességek és meglepő tények

• A „fekete” szőlő valójában többnyire nagyon sötétkék vagy lilás: a színt a héjban lévő festékanyagok, az antociánok adják, a hús pedig általában világos.
• A szőlő szüret után nem érik tovább: ami a tőkén nem lett édes, az a tálban sem lesz az.
• Egy fürtön a szárhoz közelebbi, felső bogyók általában édesebbek, mint az alsó, hegyes végén lévők.
• A bogyók nagyjából négyötöde víz, ezért tésztába sütve sok levet engednek, és karamellizált, lekvárszerű foltokat hagynak maguk körül.
• Toszkánában szüretkor sütik a „schiacciata all'uva” nevű szőlős lapos kenyeret, amelyet gyakran sötét bogyójú szőlővel és olívaolajjal készítenek.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor olyan fürtöt válassz, amelyen a bogyók feszesek és egyenletes színűek, a kocsány pedig zöldes és rugalmas; a ráncos, puha vagy foltos szem az öregedés jele. Mosatlanul, szellős dobozban vagy lyukacsos zacskóban tárold a hűtőben, és csak fogyasztás előtt mosd meg, mert a nedvesség gyorsítja a penészedést. A romlott szemeket azonnal szedd ki; a fürt néhány napig, jó esetben egy-két hétig eláll.

Sajthoz, dióhoz és salátákhoz nyersen kiváló, sütve pedig rozmaringgal, olívaolajjal, balzsamecettel és pehelysóval lesz igazán mély az íze. Profi tipp: a focaccia tésztájába a bogyókat félig nyomd bele, hogy sütés közben ne gördüljenek el, és a levük a kenyérbe szivároghasson.