Extra szűz olívaolaj

Extra szűz olívaolaj: az olajbogyó kezeletlen, hidegen kinyert leve

Az extra szűz olívaolajat nem elrejtjük az ételben, hanem megcsorgatjuk a tetején: illata zöld fűre, paradicsomlevélre, mandulára emlékeztethet, íze gyümölcsös, kissé keserű, a torkodban pedig enyhe kaparást is érezhetsz. Ez utóbbi nem hiba: éppen a friss, jó minőségű olaj egyik ismertetőjele, amelyet a kóstolók kifejezetten keresnek.

Eredet és történelem

Az extra szűz olívaolaj az olívaolajok legfelső minőségi kategóriája. Az olajbogyót szüret után gyorsan feldolgozzák: összezúzzák, a péppé tört gyümölcsöt lassan dagasztják, majd az olajat centrifugával vagy préseléssel választják el, kizárólag mechanikai úton, finomítás és vegyi kezelés nélkül. Az uniós szabályok szerint az extra szűz olajnak hibátlan ízűnek és illatúnak kell lennie, a szabad savtartalma pedig legfeljebb 0,8% lehet. Hidegen sajtoltnak az az olaj nevezhető, amelynek előállítása nagyjából 27 °C alatt történik. A módszer gyökerei az ókori Mediterráneumba nyúlnak vissza, ahol kőmalmokkal zúzták és présekkel sajtolták az olajbogyót; a modern eljárás ennek gépesített változata.

Érdekességek és meglepő tények

• Az olívaolajat hivatalosan is képzett kóstolók bírálják: az illatot és az ízt szakértői panel értékeli, nem csak a laborvizsgálat dönt.
• A profi olajkóstolók sötétkék pohárból ízlelnek, hogy az olaj színe – amely nem árul el semmit a minőségről – ne befolyásolja a véleményüket.
• A zöldebb korában szedett bogyóból készült olaj általában zöldesebb, fűszeresebb és keserűbb, az érettebb bogyóból lágyabb, gyümölcsösebb lesz.
• Egy liter olajhoz több kilogramm olajbogyót kell megsajtolni.
• A fajta is meghatározza a karaktert: a spanyol Picual általában erőteljesebb, borsosabb, a katalán Arbequina lágyabb, gyümölcsösebb.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Sötét üvegben vagy fémkannában kapható, a szüret évét vagy időpontját is feltüntető olajat keress; minél frissebb a szüret, annál élénkebb az íze. A származás megnevezése (ország, régió) szintén jó jel. Az avas, viaszos vagy dohos illat rossz minőségre utal.

Fényt, hőt és levegőt egyaránt kerüld: jól zárva, hűvös szekrényben tárold, a tűzhely közelétől távol. Ha nagy kannában vetted, tölts át kisebb palackba, hogy kevesebb levegő érje, és a felbontott olajat néhány hónapon belül használd fel, mert az aromák idővel elhalványulnak.

Kenyérre csorgatva, öntetbe, kész levesre, tésztára, pizzára, sült camembertre is kiváló; friss paradicsommal, mozzarellával, bazsalikommal, citrommal és pehelysóval szép párost alkot. Sütni is lehet vele, de a finom illatanyagok hevítéskor elszállnak, ezért a drágább olajat érdemes nyersen használni. Profi tipp: a még forró ételre közvetlenül tálalás előtt csorgasd rá, így az illata azonnal megcsap, de főzni már ne engedd.