Olívás focaccia recept – ropogós, lyukacsos olasz lepény

A tészta bekeverése

1. Egy nagy tálban keverd el a langyos (kb. 30 °C-os, a csuklód belső oldalán épp kellemesen meleg) vizet a mézzel, majd szórd bele az instant szárított élesztőt, és keverd el. A méz az élesztőnek ad gyors „reggelit”, így hamarabb beindul a kelés. Ne használj forró vizet: 45 °C felett az élesztő károsodik, és a tészta nem fog megkelni.
2. Öntsd hozzá a lisztet, és egy fakanállal vagy egy kézzel keverd addig, amíg nem marad száraz lisztcsomó. A tészta ragacsos, lágy, inkább sűrű masszára hasonlít, mint gyúrható tésztára – ez így van rendjén, a magas víztartalom adja majd a nagy lyukú, könnyű belsőt.
3. Takard le, és hagyd állni 15 percig. Ezalatt a liszt megszívja magát vízzel, és a sikér gyúrás nélkül is elkezd kialakulni (ezt hívják autolízisnek).
4. Szórd a tészta tetejére a sót, öntsd rá a tésztába szánt olívaolajat, és nedves kézzel csipkedd, nyomkodd bele, amíg a só és az olaj teljesen el nem tűnik. A sót azért adjuk később, mert az élesztővel közvetlenül érintkezve lassítaná a munkáját.

Hajtogatás és első kelesztés

1. Takard le a tálat, és hagyd 30 percig pihenni szobahőmérsékleten.
2. Ezután végezz egy sor hajtogatást: vizes kézzel nyúlj be a tészta egyik széle alá, emeld meg, nyújtsd fel, amennyire szakadás nélkül engedi, majd hajtsd rá a tészta közepére. Fordítsd el a tálat negyed fordulattal, és ismételd, összesen 4-szer körbe. Ez a lépés gyúrás helyett erősíti a sikérvázat, így a tészta képes lesz megtartani a kelés közben keletkező gázokat.
3. Ismételd meg a hajtogatást még kétszer, 30 percenként (összesen 3 sor). Minden körrel látni fogod, hogy a tészta simábbá, rugalmasabbá és kevésbé ragadóssá válik.
4. Az utolsó hajtogatás után takard le, és hagyd langyos, huzatmentes helyen kelni, amíg a duplájára nő és a felszínén buborékok jelennek meg – ez nagyjából 45–60 perc.

Formázás és második kelesztés a tepsiben

1. Egy kb. 25×35 cm-es tepsi aljába önts 2 evőkanál olívaolajat, és kend szét az alján és az oldalán. Ne spórold ki: a focaccia alja ettől sül szinte ropogósra, mintha olajban sütötted volna.
2. Borítsd a tésztát a tepsibe, forgasd meg benne egyszer, hogy a teteje is olajos legyen, majd olajos ujjakkal finoman nyomkodd a sarkok felé. Ha visszahúzódik, hagyd 10 percig pihenni, utána könnyebben enged.
3. Takard le, és hagyd kelni 30–45 percig, amíg a tészta kitölti a tepsit, pufók lesz, és ha megrázod a tepsit, enyhén remeg. Közben melegítsd elő a sütőt 220 °C-ra (alsó-felső sütés), és tedd a rácsot a sütő alsó harmadába.
4. Ezalatt készítsd elő a feltétet: a Kalamata-olívabogyót vágd félbe, a fekete olívabogyót csepegtesd le, és papírtörlővel itasd fel a levét – a nedves bogyó gőzölögne, és elázná körülötte a tészta felszínét. A rozmaring leveleit szedd le az ágról, a fokhagymát szeleteld vékonyra.

Gödröcskék, öntet és sütés

1. Egy kis tálban villával keverd össze a maradék 2 evőkanál olívaolajat és 2 evőkanál vizet – ez a ligúriai pékek „salamoia” nevű öntete.
2. Olajos ujjhegyekkel nyomj mély gödröcskéket a tésztába, egészen a tepsi aljáig, egymástól kb. 2–3 cm-re. Ne félj határozottan nyomni: ezek a gödrök adják a focaccia jellegzetes hullámos felszínét.
3. Nyomkodd bele az olívabogyókat a gödröcskékbe – a félbevágottakat vágott felükkel lefelé –, hogy sütés közben ne száradjanak ki. Szórd meg a fokhagymaszeletekkel és a rozmaringgal, majd egyenletesen csorgasd rá a vizes-olajos öntetet. A tócsák a gödrökben maradnak – így kell lennie.
4. Végül szórd meg a pelyhes sóval.
5. Süsd a sütő alsó harmadában 22–25 percig, amíg a teteje mélyen aranybarna, a széle pedig ropogós lesz. Ha egy lapáttal megemelve az alja is szép barna, kész.

Hűtés és tálalás

1. Vedd ki a sütőből, és 5 perc múlva egy lapáttal emeld át rácsra, hogy az alja ne puhuljon meg a saját gőzében.
2. Hagyd legalább 15 percig hűlni, mielőtt felszeleteled: a bél ezalatt áll össze, így nem lesz ragacsos. Tálalás előtt csorgathatsz rá még egy kevés olívaolajat.