Kalamata olajbogyó

Kalamata olajbogyó: a mélylila, mandula alakú görög klasszikus

Az olajbogyó frissen szedve szinte élvezhetetlenül keserű, a Kalamata mégis megmutatja, mennyi ízt lehet kihozni belőle sózással és érleléssel. A mélylila, húsos, fényes gyümölcs sós-savas, kissé borszerű ízével a görög saláta állandó szereplője, de kenyérrel, sajttal, tésztaszószba aprítva vagy önmagában, egy pohár bor mellé is megállja a helyét.

Eredet és történelem

Az olajfát a Földközi-tenger keleti térségében kezdték termeszteni, több ezer évvel ezelőtt, és Görögországban azóta is a mindennapok része. A Kalamata név a Peloponnészosz délnyugati részén fekvő Kalamata városára utal: a környék hagyományos olajbogyófajtája a Kalamon. A friss olajbogyót az oleuropein nevű vegyület keserűvé teszi, ezért fogyasztás előtt érlelni kell. A Kalamatát általában sós vagy ecetes lében, olykor olívaolajjal teszik el, és jellemzően kézzel szedik, hogy a gyümölcs ne sérüljön. Görögországban a Kalamata mellett számos más étkezési olajbogyófajta is ismert, például a nagy, zöld halkidikei, a mélylila, mandula formájú Kalamata azonban a legismertebb közülük.

Érdekességek és meglepő tények

• Az olajbogyó színe az érés során zöldből lilán át sötétbarnás-feketéig változik; a Kalamatát teljesen érett állapotban szedik, ezért mélylila.
• A Kalamata héját gyakran hosszában bevágják, hogy a sós lé jobban átjárja a gyümölcshúst.
• Az olajfa rendkívül hosszú életű: a Földközi-tenger vidékén sok fa több száz éven át terem.
• A hagyományos görög falusi saláta, a horiatiki nem tartalmaz salátalevelet: paradicsom, uborka, hagyma, olajbogyó és feta az alapja.
• A provanszi tapenád neve a „tapeno” szóból ered, ami okcitánul kaprit jelent; klasszikusan fekete olajbogyóból készül, de a Kalamatából is remek változat lesz.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor olyan olajbogyót keress, amely feszes, fényes és húsos, a héja nem ráncos vagy foltos, a lé pedig tiszta. Az összetevők között olajbogyó, víz, só, esetleg ecet vagy olívaolaj szerepeljen. A magos olajbogyó állaga általában határozottabb, a kimagozott viszont kényelmesebb tésztaszószhoz és tapenádhoz. Felbontatlanul hűvös, sötét helyen tárold, felbontás után zárt edényben, a lében, a hűtőben tartsd, és néhány héten belül fogyaszd el.

Az olajbogyó sós lében érik, ezért salátába vagy ételbe sózás előtt kóstold meg, és ha kell, öblítsd le. A klasszikus társa a paradicsom, az uborka, a vöröshagyma, a feta és az oregánó, de narancshéjjal, citrommal vagy kakukkfűvel is jól illik. Profi tipp: ha a késlap lapjával rányomsz az olajbogyóra, felreped, és a mag könnyen kipattintható.