Fekete olívabogyó

Fekete olívabogyó: a szín nem mindig az érettség jele

A fekete olívabogyóról azt hinnéd, hogy egyszerűen a zöld olíva érettebb változata. Néha valóban az, de a boltokban gyakran olyan szemet is látsz, amelyet feldolgozás közben sötétítettek meg. Ez nem hiba, csak érdemes tudni: a különbség az ízben, az állagban és az összetevők listáján is megjelenik.

Eredet és történelem

Az olajfa (Olea europaea) a Mediterráneum egyik legrégebbi kultúrnövénye, termesztése a régészeti leletek szerint több ezer éves múltra tekint vissza. A zöld és a fekete olíva gyakran ugyanannak a fajtának a különböző érettségű termése: éretlenül zöld, érés közben színe sötétedik, a teljesen érett szem pedig fekete vagy nagyon sötét lila. A boltokban kapható fekete olívák egy része természetes érésű és sós lében pácolt, más része viszont még zölden szedett, majd levegőztetéssel és lúgos kezeléssel sötétített szem; ez a szakirodalomban gyakran kaliforniai eljárásként szerepel. Nálunk a fekete olíva jellemzően üvegben vagy konzervben, sós lében kapható, és a hideg salátákban, tésztákban, mezze-tálakon gyakori vendég.

Érdekességek és meglepő tények

• Az olívabogyó botanikailag csonthéjas gyümölcs, akárcsak a cseresznye vagy a szilva: egyetlen kemény mag van a közepén.
• Az olajnak és az asztali fogyasztásnak szánt olajfák gyakran különböző fajták: az utóbbiak termése nagyobb és húsosabb.
• A megfeketített olíváknál az összetevők között előfordul az E579 jelű vas-glükonát, amely a színt stabilizálja; ha ezt nem szeretnéd, olvasd el a címkét.
• A provanszi tapenade neve a „tapena” (kapribogyó) szóból ered, a klasszikus változata fekete olívából, kapribogyóból és szardellából készül.
• A világ legnagyobb olívatermelő országa Spanyolország; a Földközi-tenger térségének más országai, például Olaszország és Görögország is jelentős termelők.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor olvasd el az összetevőket: a természetes érésűnél só és víz szerepel, esetleg savanyúságot szabályozó anyag, a sötétített szemeknél viszont színstabilizáló is lehet. A szem legyen feszes, egyenletes, ne nyálkás és ne penészes. A fekete olíva íze általában enyhébb, kevésbé keserű, mint a zöldé.

Bontatlan üveget vagy konzervet hűvös, sötét helyen tárolj. Felbontás után a maradékot az eredeti lével együtt tedd tiszta üvegbe, zárd le, és hűtsd; fémdobozban ne hagyd, és néhány héten belül használd fel.

Hideg tésztasalátában és a mezze-tálon szeletelve vagy egészben is jó. Mivel sós lében áll, az ételt óvatosan sózd. Ha melegen használod, a főzés végén add hozzá, mert a hosszú főzéstől megpuhul, és elveszíti a jellegzetes harapását. Ha kevés olívaolajjal, citromhéjjal és fokhagymával összeforgatod, a salátákban még jobban megszólal.