Édesköménymag

Édesköménymag: ánizsos-édes illat, amelyet Indiában az étkezés végén is kínálnak

Sok indiai étteremben a számla mellé egy kis tálka is érkezik: benne pirított édesköménymag, néha cukorral bevonva, hogy az étkezés végén elrágcsáld. A hosszúkás, zöldessárga, finoman bordázott mag ánizsra emlékeztető, édeskés, hűvös illatú. Ennél többre is jó: kolbászokban, kenyerekben, pácokban és fűszerkeverékekben is fontos szerepet kap.

Eredet és történelem

Az édeskömény (Foeniculum vulgare) a Földközi-tenger vidékén őshonos évelő növény, amelyet a régi görögök és rómaiak is ismertek és használtak. A görög „marathon” szó édesköményt jelent, és az általános magyarázat szerint a híres csata helyszínének neve is erre utal. A római időkben terjedt el Európában, majd Ázsiában is, ma pedig több meleg és mérsékelt övi országban termesztik. A mag a növény szárított termése. A magyar konyhában a zöldségként ismert, gumós édeskömény a népszerűbb, a magot inkább kenyerek, sütemények, kolbászok és pácok ízesítésére használják, de a nemzetközi ételek térhódításával egyre többen ismerik meg.

Érdekességek és meglepő tények

• Az ánizsos íz főleg az anetolnak köszönhető, ugyanannak a vegyületnek, amely az ánizs és a csillagánizs fő aromája is.
• A toszkán finocchiona nevű szalámi ízét édesköménymag adja.
• A kínai ötfűszerpor keverékében gyakran szerepel édesköménymag is.
• A gumós édeskömény és a fűszerként használt mag ugyanabba a fajba tartozik, ugyanannak a növénynek két változata.
• Az édesköménymag nagyobb, halványabb és zöldessárga, ánizsos ízű, a kömény pedig kisebb, sötétebb és kesernyésen fűszeres, ezért nem szabad felcserélni őket.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a zöldessárga, ép, erősen illatos magot válaszd; a barnára sötétedett, poros, szinte illat nélküli mag régi. Egészben vedd, mert az őrölt fűszer gyorsan elveszíti az aromáját.

Zárt üvegben, hűvös, sötét helyen tárold; egészben hosszú ideig eltartható.

Száraz serpenyőben pirítsd röviden, amíg illatozni kezd, majd mozsárban törd durvára, vagy használd egészben. Kelt tésztába, kenyérbe, focacciára, sertés- és halas ételekbe, paradicsomos-hagymás mártásokba is illik. Jól párosul a narancshéjjal, a fokhagymával, az olívaolajjal, a paradicsommal és a citrommal. Profi tipp: sütés előtt törd meg a magokat, de sose hagyd megégni, mert könnyen keserűvé válik.