Kenyérliszt (BL80)

Kenyérliszt: a kelt tészták erősebb lisztje

A lisztes zacskón látható BL80 nem véletlen szám: elárulja, hogy nem a legfinomabb, hófehér lisztet tartod a kezedben. A kenyérliszt egy árnyalattal sötétebb, és általában több sikért tartalmaz, mint a finomliszt, ezért kenyérhez, zsemléhez és focacciához való, ahol a tésztának a kelés közben is tartást kell adnia.

Eredet és történelem

A búzát az emberiség több mint tízezer éve termeszti, először a Termékeny Félhold nevű közel-keleti térségben, a lisztet pedig sokáig kőmalmokon állították elő. A hengerszékes őrlés a 19. században vált általánossá, Magyarországon is nagy lendületet vett a malomipar, és Budapest a század végére az európai malomipar egyik központja lett. A magyar lisztek típusjelzésében a BL a búzalisztet jelenti, a szám pedig azt, mennyi ásványi anyag marad vissza a liszt elégetése után. Minél nagyobb a szám, annál több a szemhéj-, azaz a korpaanyag, és annál sötétebb a liszt. A BL80 a finomliszt (BL55) és a teljes kiőrlésű liszt között áll, és a házi kenyerek gyakori választása.

Érdekességek és meglepő tények

• Ha a lisztből tésztát gyúrsz, majd hideg vízben átmosod, a keményítő kimosódik, és rugalmas, gumiszerű sikér marad vissza, ez adja a kenyér vázát.
• A kenyérliszt általában több vizet vesz fel, mint a finomliszt, ezért a receptben szereplő folyadékot érdemes fokozatosan hozzáadni.
• A kelés közben az élesztő szén-dioxidot termel, a sikérháló pedig csapdába ejti, ezért kap a jó kenyérliszttel készült tészta levegős, szép lyukacsos szerkezetet.
• A focaccia jellegzetes mélyedéseit ujjbeggyel nyomkodják bele a tésztába, hogy az olívaolaj és a só megüljön bennük.
• A hűtőben, hosszabb ideig érlelt tészta általában ízesebb kenyeret ad, mert a lassú kelés közben több aroma alakul ki.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor ép csomagolást és hosszú szavatosságot keress; a liszt színe egyenletes, enyhén krémes, az illata semleges legyen, dohos vagy avas szag nélkül. Száraz, hűvös, sötét helyen, jól záródó edényben tárold, mert átveszi a környező illatokat, és a raktári kártevők is könnyen megtalálhatják. Glutént tartalmaz, ezért gluténérzékenyeknek nem alkalmas.

A kenyérliszt kenyérhez, zsemléhez, pizzához és olívaolajos, kelt lepényekhez, például szőlős focacciához is szépen dolgozik. Ha finomlisztre írt receptet készítesz vele, a folyadékot fokozatosan add hozzá, mert egy kicsivel több is kellhet. Profi tipp: ha van időd, a tésztát kelés közben egyszer-kétszer nyújtsd meg és hajtsd össze, ettől erősebb, szebben kelő tésztát kapsz.