Mustár

Mustár: az őrölt mag, amely folyadékkal keverve kap erőre

A lencsefőzelék mellett, a csirkés ragu végén vagy a sült csülök tányérján a kanálnyi mustár ritkán főszereplő, mégis hiányzik, ha nincs ott. Ecetesen, sósan éles, a hatása pedig inkább az orrban és a szájpadlásban érződik, mint a nyelven, és hamar elmúlik. Kevés is elég belőle, hogy a nehéz, zsíros ételek kerekebbé váljanak.

Eredet és történelem

A mustármagot évezredek óta használják fűszerként: az ókori Rómában is ismerték, a középkori Európában pedig a borsnál olcsóbb, itthon is termeszthető csípős ízesítőként terjedt el. A magyarázatok szerint a neve a latin „mustum”, vagyis a szőlőmust szóra megy vissza, mert a rómaiak a megőrölt magot mustal keverték pasztává. A ma ismert mustár alapanyaga a fehér (sárga), a barna vagy a fekete mustárnövény magja, amelyet megőrölnek, majd ecettel, vízzel, sóval és fűszerekkel krémmé kevernek. A magyar konyhában is régóta használják a sültek, a felvágottak és a főzelékek kísérőjeként.

Érdekességek és meglepő tények

• Az ép mustármag szinte illattalan és nem csípős: csak összetörve, folyadékkal keverve indul be az az enzimes reakció, amely a csípős vegyületeket létrehozza.
• A mustár csípőssége illékony, a hőtől gyorsan elillan, ezért a szószokba és a pörköltekbe érdemes a főzés végén keverni.
• Hatása az orrban és a szájpadláson érződik, nem a nyelven, ezért a tormához és a wasabihoz hasonlít inkább, mint a chilihez.
• A mustár a keresztesvirágúak családjába tartozik, akárcsak a káposzta, a karfiol, a repce és a torma.
• A mustár jó emulgeálószer: segít összetartani az ecet és az olaj keverékét, ezért a salátaöntetek gyakori hozzávalója.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a sárga változat enyhébb, a barna vagy durvaszemű élesebb és magvasabb; nézd meg a címkén az összetevőket és a sótartalmat is. Mustárt tartalmaz, ezért mustárallergiásoknak kerülendő, és ha vendéget látsz, jelezd, hogy az ételbe került.

Felbontatlanul hűvös, sötét helyen tárold, felbontás után jól zárva, hűtőben, tiszta kanállal vedd ki. A címkén jelzett ideig fogyaszd el; idővel a színe sötétedhet, az íze halványul.

A húsokhoz vékony rétegben kend a felületére sütés előtt, vagy keverd mézzel a csirkecomb mázához, ahogy a mézes-mustáros receptekben. A tejfölös-gombás csirkeraguhoz a végén egy kanálnyi kiegyensúlyozza a krémességet, a lencsefőzelékben pedig ecetes éllel egészíti ki a füstölt kolbász ízét. Sótartalma jelentős, ezért az étel sózását a mustár hozzáadása után finomítsd.