Lencsefőzelék mustárral

Előkészítés

1. Szórd ki a lencsét egy világos tálcára vagy tányérra, és válogasd át: időnként akad benne egy-egy apró kavics, földrög vagy elszíneződött, összetört szem. Ezután szűrőben, hideg folyóvíz alatt öblítsd át alaposan, amíg a lecsorgó víz tiszta nem lesz.
2. Az áztatás barna lencsénél nem kötelező, de ha van időd, tedd 2–4 órára hideg vízbe: így 10–15 perccel rövidebb lesz a főzési idő, és a szemek egyenletesebben puhulnak. Áztatás után a vizet öntsd le, és öblítsd át újra a lencsét.
3. Közben pucold meg a vöröshagymát, és vágd apró kockákra; a fokhagymát hámozd meg és zúzd át. A mustárt és a tejfölt keverd simára egy kis tálban, és hagyd a pulton, hogy ne hűtőhidegen kerüljön a főzelékbe.

A lencse főzése

1. Tedd a lencsét egy legalább 3 literes lábasba, öntsd fel 1,2 liter hideg vízzel, és add hozzá a babérleveleket. Közepes lángon forrald fel.
2. Amikor felforrt, a felszínre gyűlő szürkés habot szűrőkanállal szedd le, majd vedd lejjebb a lángot, hogy csak gyöngyözve főjön. Erős forralásnál a szemek felrepednek és szétfőnek, mielőtt a belsejük megpuhulna.
3. Főzd résnyire nyitott fedő alatt 25–35 percig (áztatott lencsénél 15–20 percig). A főzés második felében sózd meg. Ecetet és mustárt ebben a fázisban még ne tegyél bele: a sav lassítja a hüvelyesek puhulását, ezért ezek csak a legvégén kerülnek az ételbe.
4. A lencse akkor jó, ha egy szemet a nyelveddel a szájpadlásodhoz nyomva könnyen szétmállik, de a szemek még egészben vannak. Ha közben a víz nagyon elfőne, pótold egy kevés forró vízzel: a lencsét végig lazán lepje el a lé.

A rántás elkészítése

1. Egy kisebb serpenyőben hevítsd fel az olajat közepes lángon, és tedd bele a hagymát. 5–6 perc alatt, gyakran kevergetve párold üvegesre. Ne pirítsd barnára, mert a sötét hagyma kesernyés ízt ad, ami a mustárral együtt túl karcos lenne.
2. Add hozzá a fokhagymát, és fél percig kevergesd, csak amíg az illata kijön; ha tovább sül, megkeseredik.
3. Szórd rá a lisztet, és fakanállal folyamatosan kevergetve 2–3 percig pirítsd, amíg halvány aranyszínű lesz és enyhén mogyorós illatot áraszt. Így a rántásnak nem marad nyers lisztíze.
4. Húzd le a serpenyőt a tűzről, szórd bele a majoránnát, majd egy merőkanálnyi lencsefőző lével (vagy hideg vízzel) apránként, erőteljesen keverve hígítsd csomómentes, sűrű mártássá.

Besűrítés és ízesítés

1. A felhígított rántást folyamatos keverés mellett öntsd a lencséhez. Forrald fel, majd kis lángon, gyakran kevergetve főzd még 5–8 percig: ennyi idő kell, hogy a liszt teljesen kifőjön, és a főzelék krémesre sűrűsödjön. Ezután halászd ki a babérleveleket.
2. Vedd le a lábast a tűzről. A mustáros tejfölhöz keverj egy merőkanálnyi forró főzeléket, hogy kiegyenlítsd a hőmérsékletet, majd ezt a keveréket keverd vissza a lábasba. Így a tejföl nem csapódik ki, és nem lesz pelyhes a mártás.
3. Ízesítsd az ecettel, a cukorral és frissen őrölt borssal. Az ecetnek először csak a felét add hozzá, kóstold meg, és csak ezután döntsd el, kell-e a többi, mert a mustár is savanyít. A cukor nem édesít, hanem kikerekíti a savas ízeket. Szükség szerint sózd utána.
4. Innen már ne forrald tovább: a mustár hosszú főzés alatt elveszíti a pikáns, friss aromáját, a tejföl pedig kicsapódhat.

Pihentetés és tálalás

1. Fedd le a lábast, és hagyd 5–10 percig pihenni. Ezalatt a lencse még magába szív a mártásból, és tovább sűrűsödik; ha tálaláskor túl sűrűnek érzed, egy-két evőkanál forró vízzel lazíts rajta.
2. Szedd mély tányérba, és tetszés szerint egy kanál tejföllel, egy csipet majoránnával és frissen őrölt borssal kínáld, friss kenyérrel vagy tükörtojással.