Fűszerpaprika

Fűszerpaprika: a vörös fűszer, amelynek neve a borsra vezethető vissza

A paprika szó a nyelvészek szerint a szerb-horvát nyelvből került a magyarba, és végső soron a borsra, latinul a piperre vezethető vissza. Nem véletlenül: a szárított, megőrölt paprikatermést hagyományosan a drága bors olcsó helyettesítőjeként is emlegetik, ma pedig a pörkölt, a paprikás és a halászlé megkerülhetetlen alapja.

Eredet és történelem

A paprika Amerikából származik: a spanyol hajósok révén jutott Európába, majd a Balkán felől érkezett a Kárpát-medencébe. Magyar nyelvű forrásokban a 16–17. századtól említik, egyes helyeken „török borsként”, és sokáig inkább kerti különlegesség volt. Fűszerré a parasztkonyhában vált, a 18–19. század során pedig egyre elterjedtebb lett, majd a magyar konyha jellegzetes alapanyagává. A fűszerpaprika általában vékonyabb falú, hosszúkás termés, amely szárításra alkalmasabb, mint a vastag húsú, friss fogyasztásra szánt étkezési paprika; szárítás és őrlés után kapjuk a piros port. A hazai paprikatermesztés két klasszikus központja Szeged és Kalocsa környéke.

Érdekességek és meglepő tények

• A szegedi és a kalocsai fűszerpaprika-őrlemény neve az Európai Unióban oltalmat élvez, vagyis a névhez földrajzi eredet és előírások kapcsolódnak.
• A hazai előírások az őrleményeket minőségi kategóriákba sorolják, ilyen például a csemege, az édesnemes, a rózsa és az erős; a csípősség és az íz kategóriánként más.
• A pörkölt, a paprikás, a gulyás és a halászlé négy külön étel, de mind a fűszerpaprikára épül; a halászlének még tájegységi változatai is vannak, például a szegedi és a bajai.
• A termést általában a nyár végén és kora ősszel szedik, majd megszárítják: a szárított paprika a friss termésnél sokkal tovább eltartható, így a nyár íze egész évben kéznél lehet.
• A spanyol konyha paprikaőrleménye, a pimentón is az amerikai eredetű paprikából készül; a legismertebb változatát tölgyfa füstjén szárítják, ezért füstös az íze.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A csomagon keresd a fokozatot és a csípősséget: az édes, az édesnemes vagy a csemege szelídebb, az erős vagy csípős jelölésű határozottan csípős. A jó paprika mélyvörös, illata friss, gyümölcsös és édeskés; a fakó, barnás szín vagy a poros, áporodott szag régi árut jelez.

Jól záródó, fénytől védett dobozban, hűvös, száraz helyen tárold, és soha ne a tűzhely fölött. A paprikapor a levegőn és a fényben halványul, ezért inkább kisebb kiszerelést vegyél, és egy éven belül használd fel.

Pörköltnél a hagymát pirítsd puhára, húzd le az edényt a tűzről, csak utána keverd bele a paprikát, és azonnal önts fel folyadékot, mert a forró zsírban a paprika cukortartalma miatt pillanatok alatt megég és megkeseredik. Alapvető társa a hagyma, a fokhagyma, a kömény, a majoranna, a paradicsom és a tejföl.