Gombás quiche

1. A gombát ne mosd, hanem törölgesd

A csiperke szivacsként szívja magába a vizet, amely aztán sütés közben a töltelékbe folyik. Nedves konyhai papírral vagy puha kefével töröld le róla a földet, a tönk végéből vágj le egy vékony szeletet, és csak nagyon koszos gombát öblíts le gyorsan, majd azonnal itasd szárazra.

2. Pirítsd szárazon, és párologtasd el a levét

A gomba tömegének nagyjából 90%-a víz. Ha nyersen vagy félig pirítva kerül a töltelékbe, a quiche közepe lucskos lesz. Zsiradék nélkül, forró serpenyőben addig pirítsd, amíg a lé teljesen elpárolog, és csak ezután add hozzá a vajat: így kap szép színt és koncentráltabb ízt.

3. A vakon sütés nem kihagyható

A tojásos öntet nedvessége átáztatná a nyers tésztát. Az előzetes kisütés lezárja az alját, így a tészta ropogós marad, a vaj pedig a sütésben gőzzé alakul, és ettől lesz morzsás, réteges.

4. Dolgozz hideg vajjal és gyors kézzel

Ha a vaj megolvad a tésztában, az sűrű és kemény lesz. Meleg konyhában a tálat is hűtsd le, és a tésztát mindig pihentesd a hűtőben: közben a glutén ellazul, és sütéskor a tészta nem húzódik vissza a forma faláról.

5. Sózz óvatosan, a végén

A gomba sót enged ki magából, a sajt pedig önmagában is sós. A gombát ezért csak a pirítás végén sózd, és az öntetet is ennek megfelelően ízesítsd.

Friss csiperkével a legszebb, de fagyasztott gombát is használhatsz: olvaszd ki, nyomkodd szárazra, és pirítsd ugyanúgy, a levét teljesen elpárologtatva. Vegyes erdei gombával (vargánya, rókagomba, laskagomba) még aromásabb lesz, de azokat is érdemes külön, szárazon megpirítani.

Remekül illik hozzá egy friss, citromos rukkolasaláta vagy ecetes uborkasaláta. Variálhatod spenóttal vagy pirított szalonnával, a sajtot pedig lecserélheted ementálira, gruyère-re vagy kecskesajtra. Hidegen is kiváló, ezért piknikre és kirándulásra is jó választás.

A leggyakoribb ok, hogy a tésztát nem sütötték elő, vagy a gomba levét nem párologtatták el. A nedves töltelék és a nyers alap együtt vizes, szivacsos réteget ad. Süsd ki előre a tésztát, és a gombát addig pirítsd, amíg a serpenyő alja teljesen megszárad.

Tedd vissza a sütőbe 180 °C-on további 8–10 percre, és ha a teteje már barna, fedd le alufóliával. A közepe akkor kész, ha már csak enyhén remeg, és egy beleszúrt kés tisztán jön ki. Legközelebb tartsd az arányt: 3 tojás kb. 300 ml tejszín-tej keverékhez egy 24 cm-es formában.

Kend be a repedéseket kevés felvert tojással, és süsd még 1–2 percig, hogy lezárja őket. Ez megakadályozza, hogy az öntet átszivárogjon a tészta alá, és ne ragadjon a formához.

A kihűlt quiche lefedve, hűtőben 2–3 napig tárolható, szobahőmérsékleten legfeljebb 2 óráig hagyd. Újramelegítéskor 160–170 °C-os sütőben 10–15 perc alatt melegítsd át úgy, hogy belül legalább 74 °C legyen; a mikróban a tészta elveszíti a ropogósságát.

Igen, szeletelve és jól becsomagolva legfeljebb 2–3 hónapig. Fogyasztás előtt egy éjszakán át hűtőben olvaszd ki, és sütőben melegítsd át. Az öntet állaga kissé szemcsésebb lehet, de az íze megmarad.

Igen, de az állag változik: tejföllel (kb. 150 g tejföl és 50 ml tej) savanykásabb és krémesebb lesz, csak tejjel pedig lazább és kevésbé selymes. A tojás és a folyadék aránya közben maradjon ugyanaz.

Igen, a tésztát akár 2 napig is előre elkészítheted és hűtőben tárolhatod, a vakon sütött alap pedig lefedve egy napig is megvár. Az öntetet viszont mindig közvetlenül sütés előtt öntsd a tésztára.