Tejszín

Tejszín: A tej zsíros teteje, amely a levesnek és a mártásnak selymességet ad

A karfiol-krémleves az utolsó lépésben lesz igazán krémes, amikor egy adag tejszín kerül bele; a hideg sárgabarack-krémlevesben ugyanez a tejszín teszi lágyá az állagot. A tejszín a főzésben lekerekíti a savakat, lágyítja a fűszereket, és sűríti a levet, anélkül, hogy túl erős ízt adna hozzá.

Eredet és történelem

A tejszín a tej zsírban gazdag rétege: ha a nyers tejet állni hagyják, a könnyebb zsírgolyócskák felúsznak, és lefölözhetők. Ez volt a gazdaságok régi módszere, amellyel tejszínt, tejfölt és vajat nyertek. A 19. század végén a svéd Gustaf de Laval tejcentrifugája gyorsan és tisztán elválasztotta a zsíros részt, így a tejszín egyenletes zsírtartalmú, ipari termékké vált. Ma zsírtartalom szerint választhatsz: a főzésre szánt tejszínek zsírtartalma általában alacsonyabb, a habtejszíneké legalább 30 % körüli. A hazai boltokban ma többféle kiszerelésben kapható, és a receptekben a levesektől a mártásokon át a sütemények krémjéig sokféle szerepet kap.

Érdekességek és meglepő tények

• A tejszín nem azonos a tejföllel: a tejszín édes, nem erjesztett, a tejföl viszont tejsavbaktériumos kultúrával savanykásra érlelt tejtermék.
• A magas zsírtartalma miatt a 30 %-os tejszín forralva is jobban egyben marad, mint a tejföl, amely hamar kicsapódik; ezért használható levesek és mártások lezárására.
• Kapható hűtött, pasztőrözött és tartós, UHT kezelésű tejszín is: az utóbbi bontatlanul szobahőmérsékleten is eláll, a hűtött viszont a hűtőláncot igényli.
• Fagyasztva a zsír és a víz szétválik, ezért a felolvasztott tejszín már nem lesz sima, legfeljebb főzéshez, leveshez használható.
• A zsírban oldódó aromákat jól megtartja, ezért a vanília, a fokhagyma, a sajt és a gomba íze a tejszínes mártásban különösen teltté válik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor nézd a zsírtartalmat és az összetevőket: a receptekben használt 30 %-os tejszín főzésre és habosításra is jó, a kevesebb zsírt tartalmazó változatok viszont nem verhetők fel. Az összetevők között csak tejszín legyen, esetleg stabilizátor. Tejet tartalmaz, ezért tejallergiánál nem alkalmas; laktózmentes változat is kapható.

Hűtőben, jól zárva tárold, az erős szagú ételektől távol; bontás után néhány napon belül használd fel, és a csomagolás jelöléseit kövesd. Fagyasztásra nem való.

Levesbe és mártásba a végén, lassan add, ne forrald hevesen; a hideg tejszínhez előbb keverj néhány kanál forró levest, hogy ne érje sokk. Ha a mártás híg, kis lángon, fedő nélkül besűríthető. Gombával, karfiollal, vaníliával, kajszival, almával, fahéjjal és kakukkfűvel jól társul.