Sűrített paradicsom

Sűrített paradicsom: a víz nélküli paradicsom, amitől mélyebb lesz a szósz

A tubus vagy a kis üveg alján lapuló, sötétpiros massza első ránézésre nem sok, mégis ettől lesz teltebb, kerekebb ízű a bolognai, a chili vagy a pörkölt szaftja. Nagy mennyiségű paradicsomból főzik be úgy, hogy a víz nagy része elpárologjon, és ami marad, az a paradicsom sűrű, tömény változata. Ezért elég belőle egy-két evőkanálnyi.

Eredet és történelem

A paradicsom levének besűrítése régi tartósítási módszer: ha a víz nagy része eltávozik, a maradék tovább eltartható és könnyebben szállítható. Dél-Olaszországban, főként Szicíliában hagyományosan a paradicsompürét kiterítve, a napon szárítva sűrítették be, ezt „strattu” néven ismerik. A gyári előállítás a források szerint a 19. század második felében indult meg. Ma az üzemekben jellemzően vákuum alatt, alacsonyabb hőmérsékleten párologtatják el a víz nagy részét, ami jobban megőrzi a színt és az ízt. Nálunk a magyaros egytálételek éppúgy számítanak rá, mint a nemzetközi klasszikusok, például a bolognai vagy a chili.

Érdekességek és meglepő tények

• A paradicsom természetes glutaminsavat tartalmaz, ez az umami íz egyik forrása; a sűrítményben töményebben van jelen, ezért ad húsos, teltebb ízt a szószoknak.
• A gyártók a paradicsomot melegen vagy hidegen törik fel: a meleg eljárás általában sűrűbb, testesebb sűrítményt ad.
• A koncentráció szerint lehet egyszeres, dupla vagy tripla sűrítmény; minél töményebb, annál kevesebb kell belőle.
• Mivel a víz nagy részét kipárologtatták, 100 grammra vetítve jóval több energia és tápanyag van benne, mint a friss paradicsomban – csak éppen nem 100 grammot eszel belőle, hanem egy-két evőkanálnyit.
• A ketchup jellemzően paradicsomsűrítményből vagy -pürééből készül, ecettel, cukorral és fűszerekkel.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevőket nézd meg: a legjobb, ha csak paradicsom és esetleg kevés só van benne. A címkék nem mindig egységesek, sűrített paradicsomként, paradicsompüréként vagy „tomato paste”-ként is árulhatják, ezért érdemes a koncentráció jelölését (dupla, tripla) keresni. A jó sűrítmény mély, téglavörös, illata édeskés, nem savanyú vagy égett.

A tubus a legpraktikusabb: visszazárva a hűtőben a csomagoláson jelzett ideig használható. A kis dobozból megmaradt sűrítményt tedd zárt edénybe, és a hűtőben néhány napig tartsd; hosszabb tárolásra kanálnyi adagokban fagyaszd le.

Húsos ragúkba, chilibe, pörköltbe, pizzaszószba és tésztaszószba kerül, bazsalikommal, oregánóval, fokhagymával és hagymával párosul. Profi tipp: ne folyadékba keverd, hanem a hagymával vagy a hússal együtt pirítsd 1–2 percig olajon, amíg téglavörösre sötétedik; így megszelídül a savassága, és mélyebb, karamellesebb íze lesz.