Kukoricadara

Kukoricadara: apró, sárga szemcsékből lesz a laza, vajas puliszka

A kukoricadara főzése egy mozdulaton múlik: ha vékony sugárban, folyamatos keverés közben szórod a forró vízbe, sima, selymes kását kapsz, ha egyszerre a lábasba önted, csomós masszát. Ez az egyszerű, napsárga őrlemény kevés hozzávalót és némi türelmet kér, cserébe laktató, meleg, vajjal és sajttal tökéletes köretet ad a hétköznapi asztalra.

Eredet és történelem

A kukorica (Zea mays) Mexikó déli részén kezdett háziasodni, a kutatások szerint mintegy 9000 évvel ezelőtt, és a mezoamerikai népek alapélelmiszere lett. Kolumbusz utazásai nyomán került Európába; a Kárpát-medencében nagyjából a 16–17. századtól ismerik, és fokozatosan vált a paraszti étkezés egyik alapjává. A darából főzött sűrű kása több változatban él a régióban: nálunk puliszka, Olaszországban polenta, Romániában mamaliga a neve. A polenta az olasz konyhában eredetileg más gabonákból készült, a kukorica csak a felfedezések után, később vált az alapanyagává. Erdélyben és a szomszédos vidékeken a puliszka ma is gyakran kerül az asztalra túróval, tejföllel vagy tepertővel.

Érdekességek és meglepő tények

• A kukoricadara általában nem a csemegekukoricából készül: az őrleményhez a keményebb, keményítőben gazdag szemű fajtákat használják.
• A kukoricaszemek a sárga mellett fehér, vörös, kék és szinte fekete színben is előfordulnak.
• A mexikói tortilla lisztje, a masa harina, mésszel kezelt kukoricából készül, ezért nem helyettesíti a kukoricadarát.
• A kihűlt puliszka megszilárdul, felszeletelhető, majd serpenyőben vagy grillen megsütve ropogós szeletekké válik.
• A gyorsfőzésű, előfőzött dara pár perc alatt kész, a durvább, hagyományos őrlemény főzése akár fél óránál is tovább tarthat.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az őrlemény finomságát nézd meg: a durvább dara főzése hosszabb, de teltebb állagú kását ad, a gyorsfőzésű pedig hétköznapokra kényelmes. Az egyenletesen aranysárga, száraz, csomómentes, friss illatú dara a jó. Légmentesen záródó edényben, hűvös, száraz helyen tárold; a csírát is tartalmazó, teljesebb őrleményt hamarabb használd fel, mert a benne lévő zsiradék idővel avasodhat. Gluténérzékenység esetén keresd a csomagoláson a gluténmentes jelölést.

A darát vékony sugárban önts a forró, sózott vízbe vagy tejbe, közben folyamatosan keverd, és főzd alacsony lángon, amíg megduzzad és elválik az edény falától. Jó rostforrás, és a laza, vajas puliszkához a vaj mellé tejföl, sajt, túró, tepertő vagy gombás ragu is illik. Profi tipp: ha a kása túl sűrűre sikerült, forró vízzel vagy tejjel lazítsd, hideg folyadékkal nem érdemes.