Hátsó csülök (csont nélkül)

Hátsó csülök: a kötőszövet ízét lassú főzéssel érdemes kihozni

A hátsó csülök a sertés lábának alsó, ízület körüli része, amelyben sok a kötőszövet, a húsa mégis finom, rostos. Frissen rágós, hosszú, lassú főzéssel viszont megpuhul, és a szaftja testes, zselés lesz. Ezért kerül pacalpörköltbe, babfőzelékbe és levesekbe, ahol a csülök adja meg a lének a sűrűségét és a teltségét.

Eredet és történelem

A csülök a sertés lábának ízület körüli része, amelyet Közép-Európa sok konyhájában nagyra becsülnek. A gazdálkodó családokban a disznóvágás idején a sertés minden részét felhasználták, a hosszú főzést kívánó, kötőszövetes részekből pedig ízes, laktató ételek születtek. A magyar konyhában a csülkös bableves, a pékné módra sült csülök és a csülkös pacalpörkölt a legismertebb fogások, amelyekben a csülök nemcsak húst, hanem testes, zselés levet is ad. A hátsó csülök általában húsosabb, mint az elülső, a csont nélküli darab pedig könnyebben szeletelhető és darabolható. Hagyományosan babhoz, káposztához és burgonyához tálalják, mert ezek a köretek jól magukba szívják a zsíros, zselés levet.

Érdekességek és meglepő tények

• A csülök kötőszövetének fő fehérjéje a kollagén, amely lassú, nedves főzés közben zselatinná alakul, ettől lesz a szaft sűrű, testes és kissé ragacsos.
• A kocsonya is ezen az elven működik: a sertés lábából, csülkéből főzött leves kihűlve megdermed.
• A német Schweinshaxe, a lengyel golonka és a cseh vepřové koleno is a sertés lábának ezen részéből készül.
• A sokat használt lábizmok húsa intenzívebb ízű, mint a karajé vagy a szűzpecsenyéé, de rostosabb is, ezért kell hozzá idő.
• A jó csülökfőzet alig gyöngyöző vízben készül; hevesen forralva a hús megkeményedhet, a leve pedig zavaros lesz.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor halvány rózsaszín, nyirkos, sérülésmentes húst keress, kellemetlen szag nélkül. A nyers csülköt a hűtő leghidegebb részén, egy-két napig tárold; hosszabb időre fagyaszd le, és a hűtőben olvaszd ki. A boltban füstölt vagy pácolt csülök is kapható, az sósabb, ezért a főzővizet és az ételt is óvatosabban sózd.

Főzés előtt öblítsd le, tedd fedett lábasba hagymával, babérlevéllel és borssal, majd fedd be vízzel, és kis lángon főzd puhára; a darab méretétől függően ez akár két óra vagy hosszabb idő is lehet. A húst alaposan, puhára főzd, amíg villával könnyen szétválik.

A majoranna, a kömény, a fokhagyma, a pirospaprika, a babérlevél és a bab jól illik hozzá; a savanyú káposzta, a torma és a mustár frissen ellensúlyozza a zsírosságát. Profi tipp: a főzőlevet ne öntsd ki, mert a kötőszövettől ízes és testes, pörköltek, levesek és főzelékek alapjául is használható.