Füstölt fűszerpaprika

Füstölt fűszerpaprika: a szárítás füstje, amely az ízben is ott marad

Egyetlen csipet füstölt paprika elég ahhoz, hogy a tepsiben vagy a fazékban tábortűz-illat szálljon fel. A hagyományos módszernél a füst nem utólagos ízesítés: a termést füstben szárítják, így az aroma magába a paprikába költözik, és a főzés után is megmarad. Ezért lehet vele füstös ízt adni olyan ételeknek is, amelyek soha nem jártak füstölőkamrában.

Eredet és történelem

A füstölt paprika legismertebb változata a spanyol pimentón, különösen az Extremadura tartománybeli La Vera vidékéről, ahol a paprikát hagyományosan tölgyfa füstjében szárítják, majd megőrlik. Az eljárás lényege, hogy a paprika a lassú füstben nemcsak megszárad, hanem fel is veszi a fa aromáját, ezért a füstölt őrlemény íze füstösebb és fásabb, mint a hagyományosé. A paprika a spanyol hajósok révén érkezett Amerikából Európába, és Spanyolországban külön hagyománya alakult ki a pimentónnak. Többféle erősségben készül: édes (dulce), keserédes (agridulce) és csípős (picante). A magyar paprika-hagyományban a szárítás általában füst nélkül történik, a füstölt változat nálunk újabb keletű divat; ma már a magyar boltokban is kapható.

Érdekességek és meglepő tények

• A pimentón spanyolul a paprikaőrlemény neve; a La Vera vidéki, füstölt változatot oltalom alatt álló eredetmegjelölés védi.
• A spanyol chorizo vörös színét és jellegzetes ízét gyakran a pimentón adja, sokszor éppen a füstölt változat.
• A galíciai főtt polip, a pulpo a la gallega egyik hagyományos fűszere a pimentón, olívaolajjal és sóval.
• A hagyományos módszernél a füst a szárítás közben költözik a termésbe, ezért a jó füstölt paprika összetevői között elég, ha csak a paprika szerepel.
• A sütőben sült húsoknak, például a friss sonkának egy csipet füstölt paprika füstölés nélkül is enyhe füstös jelleget adhat.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Olvasd el az összetevőket: a hagyományos füstölt paprikánál csak paprika szerepel, a füstaroma említése utólagos ízesítésre utal. Nézd meg az erősséget is, mert a füstölt fűszerpaprika lehet édes és csípős is. Illata füstös, mégis gyümölcsös legyen, a színe mélyvörös vagy vöröses barna.

Jól zárt dobozban, fénytől és hőtől védve tárold. A füstös aroma és a szín idővel halványul, ezért kisebb kiszerelést érdemes venni, és a nyitott csomagot nem tartogatni évekig.

Kevés is elég: kezdd fél kiskanállal, mert könnyen elnyomja a többi ízt. Jól illik sonka mázába, grillezett padlizsánhoz és más sült zöldségekhez, burgonyához, babhoz, tojásos ételekhez és kolbászhoz; a pácokban a fokhagymával, olívaolajjal, mézzel és mustárral is barátkozik. Profi tipp: ne hevítsd túl, mert a forró zsiradékban gyorsan megég, és a füstös íz keserűvé válik; inkább a sütés vége felé vagy a kész ételre szórd.