Petrezselyem

Petrezselyem: egy növény, amelynek a zöldje és a gyökere is a konyhába kerül

A gombás rizottó és a gombapaprikás tányérján a szeletelt gomba mellett szinte mindig ott a finomra vágott zöld szórás: a petrezselyem. Nem egyszerű dísz. Friss, enyhén borsos-fűszeres jegyeivel ellensúlyozza a krémes, mélyízű ételek gazdag ízét, és ettől frissebbnek hat a tányér. Ugyanennek a fajnak a gyökérváltozata a húslevesben és a főzelékekben dolgozik a háttérben, így a petrezselyem a magyar konyhában két szerepet is betölt.

Eredet és történelem

A petrezselyem (Petroselinum crispum) a Földközi-tenger térségéből származik. A nevét a görög „petroselinon” szóból kapta, ami „sziklai zellert” jelent, és a rokonságra is utal: a zellerhez és a sárgarépához hasonlóan az ernyősvirágzatúak családjába tartozik. A görögök és a rómaiak is használták: a források szerint koszorúkat is fontak belőle, és ételekhez is adták. A középkori Európában elterjedt, és a mai napig az egyik leggyakoribb kerti fűszernövény. Idővel külön fajtát is nemesítettek belőle a gyökeréért, a gyökérpetrezselymet, így a növény kétféleképpen került a konyhába: levélként és gyökérként. A gyökérpetrezselyem különösen Közép- és Kelet-Európa konyháiban népszerű.

Érdekességek és meglepő tények

• Kétféle levelű változata ismert: a sima, lapos levelű általában erősebb ízű, a göndör levelű díszesebb és ropogósabb.
• A petrezselyem kétéves növény: az első évben leveleket hoz, a másodikban magszárat növeszt és virágzik.
• A magja lassan csírázik: a vetéstől akár több hét is eltelhet, mire kikel.
• A petrezselyemgyökér külsőre a pasztinákra hasonlít, de kisebb, és az íze fűszeresebb, kevésbé édes; a leveszöldség-csomagban a sárgarépa és a zeller mellett kapott helyet.
• A petrezselyemzöld és a gyökér ízben rokon, de nem helyettesítik egymást: a gyökér édeskés, földes, a zöld üde és fűszeres.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor élénkzöld, feszes szárú, nem sárguló, nem nyálkás csokrot válassz. Ha a receptben „petrezselyemzöld” szerepel, ne a gyökeret vedd, és fordítva. A szárát vízbe állítva, laza fóliával betakarva a hűtőben akár egy hétig is friss maradhat, de nedves papírtörlőbe csavarva is tárolhatod.

Felhasználás előtt mosd meg, majd alaposan szárítsd meg papírtörlőn vagy salátaforgatóban, mert a vizes levél nem vágható, hanem szétnyomódik. Éles késsel vágd, mixer helyett, hogy ne pépesedjen. A főzés végén szórd az ételre, hogy megmaradjon az üdesége. A gomba, a fokhagyma, a citrom, a vaj és a krémes ételek mellé illik, a gombapaprikás és a rizottó tetején különösen jól mutat.