Rizottórizs (arborio)

Rizottórizs: a keményítő teszi krémessé, nem a tejszín

Az igazi rizottót nem a tejszín teszi krémessé, hanem a rizsszemek keményítője. Az arborio kerek, telt, gyöngyházfényű szeme erre való: kevergetés közben lassan átadja a felületén lévő keményítőt az alaplének, a belseje viszont fogós marad. A többi már a türelmeden, a forró alaplén és egy kis vajon múlik.

Eredet és történelem

A rizst a hagyomány szerint a késő középkor idején kezdték termeszteni Észak-Olaszországban, a Pó-síkság vizekben gazdag talaján, és Olaszország azóta is Európa egyik legjelentősebb rizstermelője. Az arborio a nevét a piemonti Arborio településről kapta. Az olasz besorolásban a nagyszemű, szuperfino rizsek közé tartozik, és ma a rizottó legismertebb alapanyaga. Az észak-olasz konyha klasszikusa a sáfrányos milánói rizottó, de a rizottó pontos eredetét legendák övezik, ezért a mesés történeteket érdemes fenntartással kezelni. A rizs lassú, kevergetős főzése alaplében valószínűleg a Pó-vidék konyhájában alakult ki, ahol a rizs a mindennapi élelmiszerek közé tartozik.

Érdekességek és meglepő tények

• A rizottórizst nem szabad megmosni: a szemek felszínén lévő keményítőre szükség van a krémességhez.
• Az olaszok a jó rizottó állagát „all'onda”, vagyis hullámzónak mondják: ha megbillented a tányért, lassan elterül, de nem folyik szét, mint a leves.
• A rizottó legvégét „mantecatura”-nak hívják: ekkor kerül bele a hideg vaj és a reszelt sajt, amitől fényes és selymes lesz.
• Az arborio mellett a carnaroli és a vialone nano is népszerű rizottórizs; sok szakács szerint a carnaroli főzés közben kevésbé hajlamos elfőni.
• Az alaplevet érdemes külön edényben forrón tartani, mert a hideg folyadék megállítaná a főzést.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor rövid, telt, kerek, egyenletes, világos szemű rizst keress, amelyben nincs tört szem vagy por. A hosszú szemű és a párolt rizs rizottóhoz nem jó, mert nem adja le ugyanannyi keményítőt. Bontatlanul, majd felbontás után is légmentesen zárt dobozban, száraz, hűvös helyen tárold. A megfőtt rizottót gyorsan hűtsd le, és a hűtőben, egy napon belül fogyaszd el.

A klasszikus menet: az apróra vágott hagymát vajon vagy olívaolajon üvegesre párold, add hozzá a rizst, pirítsd egy-két percig, majd öntsd fel egy kevés fehérborral. Ezután merőkanálnyi meleg alaplevet adj hozzá, folyamatosan kevergetve, nagyjából 16–20 percig, amíg a szem harapásra fogós, de már nem kemény.

Profi tipp: a végén vedd le a tűzről, keverj bele vajat és parmezánt, majd hagyd letakarva 1–2 percig pihenni. Sózzál óvatosan, mert az alaplé és a sajt is sós. A gombás és a zöldbabos rizottó egyaránt jól indul ezzel az alapmenettel.