Tökmag

Tökmag: a sütőtök belsejéből a tányér tetejére

Amikor kikanalazod a sütőtök rostos belsejét, a legjobb rész sokszor a szemétbe kerül. Pedig a lapos, ovális tökmag megszárítva és megpirítva ropogós, diós, kissé földes ízű finomság, amely krémlevesre, müzlibe és pogácsára is kerülhet. A boltban hántoltan, héjasan és sajtolt olajként is megtalálod, és mindhárom más-más célra jó.

Eredet és történelem

A tök az amerikai kontinens ősi kultúrnövénye: a régészeti leletek szerint Mexikó térségében már több ezer évvel ezelőtt termesztették, a magját pedig meg is ették. Európába a felfedezők hozták el a 16. század folyamán, és a termesztett fajták fokozatosan meghonosodtak a különböző éghajlatokon. Közép-Európában a tökmag két úton lett fontos: nassolnivalóként és olajforrásként. Stájerországban olajtököt nemesítettek, amelynek magja természetes mutáció miatt héj nélküli, a belőle sajtolt sötét tökmagolaj pedig ma is a vidék jellegzetessége. A magyar konyhában is régóta ismert: pörkölve csemegézik, süteményekre, pogácsára és kenyérre szórják, a sütőtök idényében pedig sokan a kikapart magot is megpirítják.

Érdekességek és meglepő tények

• Mexikóban a hántolt tökmagot pepitának hívják, őrölve pedig a pipián nevű mártás sűrítésére is használják.
• A stájer tökmagolaj különös tulajdonsága, hogy vékony rétegben zöldnek, vastag rétegben sötétvörösnek látszik.
• Stájerországban a sötét olajat a saláták mellett vaníliafagylaltra is csorgatják.
• Pirítás közben a tökmag felpuffad és pattogni kezd, ezért érdemes félig lefedni a serpenyőt.
• A mag tömegének nagyjából a felét zsiradék adja, ezért ilyen laktató, és ezért avasodik is könnyen.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Hántolt magot sötétzöld, egyenletes színű, ép szemekkel válassz; a sárgás, töredezett vagy állott szagú szemeket hagyd a polcon. A héjas fajta inkább ropogtatnivaló, a hántolt főzéshez és sütéshez kényelmesebb. Ha frissen kikapart sütőtökmagot használsz, mosd meg, szedd le róla a rostokat, és pirítás előtt alaposan szárítsd meg.

Az olajos magok idővel avasodnak, ezért légmentesen zárható edényben, hűvös, sötét helyen tárold, hosszabb időre a hűtőben vagy a fagyasztóban. Ha a mag festékre emlékeztető, keserű szagot ad, dobd ki.

Száraz serpenyőben, közepes lángon, folyamatos kevergetéssel pirítsd, amíg illatozni és pattogni kezd; sózni csak a végén érdemes. Jól illik hozzá a sütőtök, a gesztenye, az alma, a kecskesajt és a méz. Profi tipp: krémleves tetejére közvetlenül tálalás előtt szórd, hogy ropogós maradjon, és egy csepp tökmagolajjal még mélyebb, diós aromát kap.