Bors

Bors: egyetlen növény, négyféle szín

Ha egy receptben csak annyi áll, hogy „sózd, borsozd ízlés szerint”, szinte biztosan a fekete borsra gondolnak. A tökfőzeléktől a palócleven és a tócsnin át a paradicsomos káposztáig ott van a háttérben, és egy árnyalattal élesebbé, tisztábbá teszi az ízeket. Nem véletlen, hogy a fűszerek királyának is szokás nevezni.

Eredet és történelem

A bors (Piper nigrum) kúszónövény, amely India délnyugati partvidékén, a Malabár-parton őshonos. Innen vitte tovább a fűszert az indiai-óceáni tengeri kereskedelem és a szárazföldi karavánutak a Közel-Kelet és a Földközi-tenger felé, arab, majd itáliai kereskedők közvetítésével. Az egyik legértékesebb áru volt: drágasága miatt „fekete aranynak” is nevezték, és a középkori Európában elsősorban a tehetősebbek asztalára jutott belőle. A magyar konyhába is a fűszerkereskedelem révén került, mert nálunk szabadföldön nem terem meg. Ma több trópusi országban termesztik, és mind a hétköznapi, mind az ünnepi főzés egyik alapfűszere.

Érdekességek és meglepő tények

• A fekete, a fehér és a zöld bors ugyanattól a növénytől származik: a színt az érettség és a feldolgozás adja – a feketét éretlenül szedik és szárítják, a fehéret érett bogyóból héj nélkül készítik, a zöldet éretlenül tartósítják.
• A borsnövény a vadonban fákra kapaszkodva kúszik felfelé, az ültetvényeken karókra vagy oszlopokra futtatják, és akár több méter magasra is felnőhet.
• A bors csípősségét a piperin adja, amely nem azonos a chili kapszaicinjével, és a két növény nem is rokon egymással.
• Nem minden „bors” valódi bors: a rózsabors a Schinus nemzetség fáinak termése, a szegfűbors egy mirtuszféle fa szárított bogyója, a szecsuáni bors pedig egy, a citrusfélékkel rokon bokor termése.
• Egyes konyhatörténeti források szerint a „só és bors” páros a 17. századi francia konyhával vált általánossá, amely a korábbi fűszerdús ízesítés helyett egyszerűbb ízesítést kezdett kedvelni.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A receptekben a „bors” szó általában fekete borsot jelent, a fehér, a zöld és a rózsaszín külön alapanyag. Vásárláskor az egész szemeket keresd: legyenek kemények, nehezek, egyenletesen sötétek; a por, a törmelék vagy a fakó szürke szín gyenge minőségre utal. Az egész szem illata jóval tovább megmarad, mint az előre őröltté.

Tárold légmentesen zárt üvegben vagy dobozban, hűvös, sötét helyen, a tűzhely gőzétől és melegétől távol. Az egész bors akár évekig megtartja az aromáját, az őrölt néhány hónap alatt érezhetően veszít az illatából.

Levesbe, főzelékbe már a főzés elején tehetsz belőle, hogy az íze beleolvadjon; tócsnira, salátákra, sült húsokra inkább a végén szórd, hogy megmaradjon az illata. Kevéssel indulj, és kóstolj, mert a bors csípőssége a főzés közben is erősödhet. Jól illik hozzá a fokhagyma, a paprika, a citrom és a tejföl.