Eredeti carbonara recept – krémes, tejszín nélkül

Előkészületek

1. Tegyél fel bő, enyhén sós vizet forrni egy nagy lábosban a tésztához – a carbonara vizét sose sózd túl, hiszen a guanciale és a pecorino sajt is jelentős mennyiségű sót visz az ételbe.
2. Amíg a víz forr, vágd apró, kb. fél centis csíkokra vagy kockákra a guancialét. Minél egyenletesebb a méret, annál egyenletesebben pirul majd meg.
3. Egy tálban keverd össze a tojássárgáit az egész tojással, add hozzá a lereszelt pecorino sajt nagy részét (tarts félre belőle egy keveset a tálaláshoz), és bőven szórj rá frissen őrölt fekete borsot. Villával keverd simára, de ne verd habosra – a cél egy sűrű, krémes massza.

A guanciale ropogósra sütése

1. Forró, de nem füstölgő közepes lángon, száraz serpenyőben süsd a guancialét, amíg a zsírja kiengedi, és a húsos részek aranybarnára, ropogósra sülnek. Ez általában 6-8 percet vesz igénybe.
2. Amint a guanciale elkészült, vedd le a tűzről, és hagyd langyosra hűlni a serpenyőben – erre azért van szükség, hogy amikor később hozzáadod a tojásos krémet, ne rántottásodjon meg a forró zsírtól.

A tészta főzése

1. Amikor a víz felforrt, főzd a spagettit a csomagoláson jelzett időnél 1-2 perccel rövidebb ideig, hogy al dente, harapható maradjon – a tésztát ugyanis a végén még a forró szószban is tovább fő majd egy kicsit.
2. Mielőtt leszűrnéd, egy bögrébe merj ki legalább 200 ml főzővizet – erre a keményítőben gazdag vízre szükséged lesz a szósz krémesítéséhez.

Összeállítás – a krémes szósz titka

1. A lecsepegtetett, még gőzölgő tésztát forgasd bele a langyos guancialés serpenyőbe, és alaposan forgasd össze a kirántott zsiradékkal.
2. Vedd le a serpenyőt teljesen a tűzről (ez kulcsfontosságú lépés!), és önts hozzá 2-3 evőkanál visszatartott főzővizet, hogy a hőmérséklet tovább csökkenjen.
3. Öntsd rá a tojásos-sajtos krémet a tésztára, és villával vagy fogóval folyamatosan, gyorsan keverve dolgozd össze – a mozgatás közben a maradék hő és a keményítős víz lassan krémesre, selymesre főzi meg a tojást anélkül, hogy megrántottásodna.
4. Ha a szósz még mindig túl sűrű, adagolj hozzá további kevés főzővizet, amíg selymes, folyós, de a tésztán szépen megtapadó állagot nem kapsz.

Tálalás

1. Azonnal tálald a carbonarát mély tányérokban, tetejére szórva a félretett reszelt pecorino sajtot és egy újabb adag frissen őrölt fekete borsot.
2. A carbonarát mindig frissen, melegen fogyaszd, mivel álláskor a tojásos szósz besűrűsödik és megköt.