Guanciale (füstölt sertés tokaszalonna)

Guanciale: a sertéstok zsírja, ami kisütve selymessé válik

Az olasz „guancia” szó orcát jelent, ez pedig meg is mondja, honnan való a guanciale: a sertés orcájából és tokájából készül. A zsíros, sózott, fűszerezett húsdarab kisütve lágy, aromás zsírt ad, amelyben a tészta és a tojás is szépen összeáll. Az itt szereplő füstölt változat karakteresebb, füstösebb ízt hoz az ételbe, mint a füst nélküli, hagyományos típus.

Eredet és történelem

A sertéshús sózása és szárítása a Földközi-tenger vidékén ősi tartósítási mód, Közép-Olaszországban, különösen Lazióban és Umbriában pedig ma is élő hagyomány. A guancialét ott általában nem füstölik: sóval, borssal és fűszerekkel dörzsölik be, majd hetekig érlelik. A gricia, az amatriciana és a carbonara, vagyis a római környék klasszikus tésztaételei mind erre az alapanyagra épülnek. A füstölés a hús tartósításának másik régi módja, amely nálunk is mélyen gyökerezik: a füstölt szalonna, sonka és kolbász a magyar konyha alapja. A füstölt sertés tokaszalonna e két hagyomány között áll: olasz alapötlet, füstös ízzel.

Érdekességek és meglepő tények

• A guanciale zsírja általában lágyabb, és hamarabb olvad, mint a hasaalja szalonnáé, ezért kisütve különösen selymes zsírt ad.
• A gricia, amelyet sokan az amatriciana paradicsom nélküli rokonaként emlegetnek, mindössze guancialéból, pecorino sajtból és borsból áll.
• Erősen sós hús, ezért az étel sózása előtt mindig kóstolj, a hozzá adott sajt ugyanis további sót visz az ételbe.
• A sütés közben kiolvadó zsír önmagában is ízesítő alapanyag: tésztaszószhoz, tojásos ételekhez és pirított zöldségekhez is használhatod.
• A füstölés nemcsak ízt ad, hanem a hús tartósításának is régi módja, ezért a füstölt húskészítmények hosszabb ideig eltarthatók, mint a nyers hús.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor olyan darabot válassz, amelyben a zsíros és a húsos rétegek jól elkülönülnek, a felülete nem száraz vagy dohos, és a füst illata kellemes, nem szúrós. Nálunk a guanciale ritkább, ezért gyakran vákuumcsomagolva találod meg. Felbontás után fóliába vagy pergamenpapírba csomagolva, a hűtőben tárold, és a gyártó által megadott időn belül használd fel.

Vágd kis kockákra vagy vékony csíkokra, tedd hideg, száraz serpenyőbe, és közepes lángon süsd, amíg a zsír kiolvad, a hús pedig aranybarna és ropogós lesz. Profi tipp: a kisült zsírt ne öntsd le, a tészta kevés főzővizével összeforgatva selymes szószt ad.