Pecorino romano sajt (reszelve)

Pecorino romano: az élesebb, sósabb juhsajt a római tésztaételek mögött

A pecorino romano kemény, sűrű, határozottan sós juhsajt, amelyből egy marék reszelék is elég, hogy a tésztaétel íze intenzívebb, pikánsabb irányba forduljon. Ha a parmezán a kerekebb, diósabb oldal, akkor a pecorino az éles, kissé fűszeres, tejes-sós társ, amely nélkül a carbonara vagy a cacio e pepe nem az igazi.

Eredet és történelem

A pecora olaszul juhot jelent, a pecorino tehát általában juhtejből készült sajtot jelöl, és Olaszországban számos változata él. A pecorino romano a hagyomány szerint az ókori Rómához kötődik, ahol a juhsajt a források szerint a légiók élelmezésének is része volt. Ma már a legtöbbet nem Róma környékén, hanem Szardínián állítják elő, a védett eredetű (DOP) sajt azonban Lazio, Szardínia és a toszkán Grosseto megye területén készülhet. Hónapokig érlelik, a reszelésre szánt sajt érlelési ideje hosszabb. Kemény és sós, ezért régen is jól tárolható, szállítható volt, és ma is elsősorban reszelve használják.

Érdekességek és meglepő tények

• A név ellenére a pecorino romano nagyobb része ma Szardínián készül.
• A pecorino gyűjtőnév: létezik toszkán, szardíniai és szicíliai pecorino is. A romano általában sósabb és élesebb, mint a fiatalabb, lágyabb változatok.
• A klasszikus római tésztaételek – a cacio e pepe, a gricia, az amatriciana és a carbonara – hagyományosan általában pecorino romanóval készülnek.
• A juhtej sűrűbb, több zsírt és fehérjét tartalmaz, mint a tehéntej, ezért ugyanannyi sajthoz kevesebb tej kell.
• Rómában a tavaszi hagyomány része a friss tágbab pecorinóval, amelyet sokan május elsején, piknik közben esznek.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Tejet tartalmaz, ezért a tejfehérje-érzékenyeknek nem való. Ha teheted, tömbben vedd, és otthon reszeld le: a kész reszelék hamar kiszárad és elveszti az illatát, egyes termékekhez pedig csomósodásgátlót is adnak. A jó pecorino halvány szalmasárga, illata tejes-fűszeres, a felülete nem nyálkás vagy penészes.

A tömböt pergamenpapírba csomagolva, laza zacskóban, a hűtő zöldséges rekeszében tárold, így hetekig eláll. A megreszelt sajtot zárt dobozban, a hűtőben tartsd, és néhány napon belül használd fel.

A pecorino jóval sósabb, mint a legtöbb reszelősajt, ezért ha vele dolgozol, a tészta főzővizét sózd óvatosabban, a szószt pedig csak a sajt hozzáadása után ízesítsd. Carbonarában a tűzről levéve keverd a forró tésztához, így krémes marad. Jól illik hozzá a fekete bors, a guanciale, a tojás, a borsó, a friss zöldségek és a méz.