Marsala bor

Marsala bor: szicíliai szeszezett bor, amelyet angol kereskedő tett világhírűvé

A marsala színe borostyánsárga vagy mélyebb rézbarna, illata diós, aszalt gyümölcsös és enyhén karamellás. Erősebb és koncentráltabb, mint az asztali bor, ezért néhány kanálnyi is elég ahhoz, hogy a habos zabaglione, a szeletek mártása vagy a tiramisu krémje mélyebb ízt kapjon. Nálunk főleg desszertekben és olasz fogásokban találkozol vele.

Eredet és történelem

A marsala a szicíliai Marsala városról kapta a nevét, és a sziget nyugati részéről, Trapani tartományból származik. Szeszezett bor, vagyis szőlőpárlattal erősítik meg, hasonlóan a portóihoz vagy a madeirai borokhoz; az alapját helyi fehér szőlők, például a grillo és a catarratto adják. A hagyomány szerint az angol kereskedő, John Woodhouse 1773 körül kezdte exportálni, hogy a hosszú tengeri utakat is jól bírja, és ezzel tette világhírűvé. Ismerünk aranyszínű (oro), borostyánszínű (ambra) és vörös szőlőből készülő rubino változatot, száraz (secco), félszáraz és édes (dolce) kivitelben; az érlelési idő pedig a minőségi kategóriát is meghatározza.

Érdekességek és meglepő tények

• A hosszan érlelt, „vergine” vagy „soleras” jelölésű marsalákat a sherryéhez hasonló rendszerben érlelik, ahol a hordókban a különböző évjáratú borokat fokozatosan egyesítik.
• A zabaglione, a habosra vert olasz krém tojássárgájából, cukorból és marsalából készül, és gőz fölött ütik habbá.
• A borjú- vagy csirkeszelet marsalás mártásban (scaloppine al Marsala) az olasz és az olasz-amerikai konyha ismert fogása.
• Az alkoholtartalma az asztali borénál jóval magasabb, jellemzően 17–20 térfogatszázalék körüli.
• A tiramisu receptjei sokfélék: a marsala az egyik gyakori ízesítő, más változatok rumot, amarettót vagy kávélikőrt használnak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a címkén a típust nézd: a száraz („secco”) marsala sós ételekhez és mártásokhoz, a félszáraz és az édes („dolce”) desszertekhez való. Ha a recept nem részletezi, a krémekhez az édesebbet, a húsokhoz a szárazabbat válaszd. Lehetőleg eredetvédett, „Marsala DOC” jelölésű palackot vegyél.

A szeszezett bor felbontás után jóval tovább eláll, mint az asztali bor, de az aromája fokozatosan fakul: hűvös, sötét helyen, jól lezárva tárold, és néhány hónapon belül használd fel. Hűtőbe nem kell tenni.

Mascarponéval, tojássárgájával, kávéval, mandulával, aszalt gyümölccsel, gombával, borjú- és baromfihússal harmonizál. A tiramisu krémjében a bor nincs főzve, az alkohol benne marad, ezért ha gyerekek vagy alkoholt kerülők is esznek belőle, hagyd ki vagy helyettesítsd. Profi tipp: mártásnál a serpenyő aljára sült ízeket egy kevés marsalával old fel, forrald a felére, és csak utána add hozzá a többi folyadékot, így az íze sűrűbb és karamellesebb lesz.