Libamell

Libamell: Sötét, szaftos hús, vastag és ropogósra sülő bőrrel

A libamell nem a csirkemellre, hanem inkább a kacsamellre hasonlít: a húsa sötétvörös, a bőre alatt vastag zsírréteg fut, és sütés közben a saját zsírjában készül el. Ha jól sütöd meg, a bőre üvegesen ropogós lesz, a hús pedig mélyebb, vadasabb ízű, mint a hétköznapi baromfiké.

Eredet és történelem

A házi liba őse a nyári lúd (Anser anser), amelyet az ember a leletek és az ókori egyiptomi ábrázolások szerint már évezredekkel ezelőtt tartott és hizlalt. Európában a liba a középkor óta a parasztgazdaságok fontos állata volt, mert hús, zsír, toll és pihe is járt vele.

Magyarországon a libatartás mélyen gyökerezik, különösen az Alföldön: a libákat ősszel a tarlón legeltették, majd megtömték, és a lakomára – leggyakrabban Szent Márton napjára, november 11-ére – került az asztalra a sült liba. A hagyomány szerint Márton püspök egy libaólban bújt el a püspökválasztás elől, de a gágogó libák elárulták.

Érdekességek és meglepő tények

• A libamell sötét színét a mioglobin adja, az a fehérje, amely az izomban az oxigént köti; a libahús ezért már nyersen is vörösebb, mint a csirkéé.
• Az ókori Róma legendája szerint i. e. 390 körül a Capitolium szent libái gágogásukkal figyelmeztették a védőket a támadó gallokra – Livius így írja le az eseményt.
• A néphit szerint Márton napján a liba mellcsontjából meg lehet jósolni a tél időjárását – ezért nézegették a csontot a lakoma után.
• A bőr alatti zsírréteg olvadáskor annyi zsírt ad, hogy a libamell külön zsiradék nélkül is megsüthető – a kisült zsír pedig a konyha egyik legjobb mellékterméke.
• A zsíros libahúshoz hagyományosan savanykás, gyümölcsös köretek illenek: lila káposzta, alma, gesztenye vagy narancs ellensúlyozza a gazdag ízt.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a bőrös, ép felületű darabot válaszd: a bőr halvány krémszínű és száraz, a hús mélyvörös, nincs rajta szürkés elszíneződés vagy nyálkás réteg. Egy bőrös libamellfél általában több száz grammos, és sütés közben a tömegéből sok kisül. Hűtőben legfeljebb 1–2 napig tárold, hosszabb tároláshoz fagyaszd le.

Sütés előtt vágd be a bőrt rácsosan, de a húsig ne hatolj, majd sózd meg. Hideg vagy langyos serpenyőben, bőrös oldalával lefelé indítsd, hogy a zsír lassan kiolvadjon, és a bőr egyenletesen ropogósra süljön. Utána fordítsd meg, vagy told sütőbe, és süsd át alaposan: a baromfi belső hőmérséklete legalább 74 °C legyen. Szeletelés előtt hagyd pihenni 5–10 percig.

Ízpárosításhoz kakukkfű, majoranna, narancs vagy alma remek társ. A serpenyőben maradt zsírt szűrd át, és tedd el: tört burgonyának, rántásnak vagy káposztás ételnek ez adja a legszebb ízt.