Passzírozott paradicsom

Passzírozott paradicsom: héj- és magmentes, selymes alap a szószokhoz

Ha a szószban nem szeretnél héjdarabot vagy magot találni, a passzírozott paradicsom a legrövidebb út: tükörsima, élénkpiros, és már a felbontás pillanatában szószként viselkedik. A lasagne rétegei közé, a töltött paprika szószába vagy a bulgur bolognai alapjához ez adja a selymes, egyenletes állagot. Olaszul passatának is hívják.

Eredet és történelem

A passzírozás régi konyhai eljárás: a paradicsomot megfőzik, majd szitán vagy kézi passzírozógépen áttörik, így a héj és a mag hátramarad, a sima pép pedig átfolyik. Sok déli olasz családban ma is hagyomány, hogy a nyár végén a szezon paradicsomából együtt főznek szószt, és üvegekbe zárva eltesznek a télre; nálunk is sok háztartásban megvan a paradicsomlé nyár végi befőzésének szokása. A boltokban kapható passzírozott paradicsomot iparilag állítják elő: a paradicsomot felaprítják, hőkezelik, gépi passzírozással elválasztják a héjtól és a magtól, majd üvegbe vagy kartonba töltik.

Érdekességek és meglepő tények

• A „passata” név az olasz „passare” igéből ered, amely átengedést jelent: a paradicsompépet átengedik egy szitán, hogy a héj és a mag visszamaradjon.
• A passata sűrűbb, mint az egyszerű paradicsomlé, de sokkal hígabb a sűrítménynél, mert a leve nagyrészt benne marad.
• A jó passata összetétele gyakran mindössze paradicsom és esetleg egy kevés só; a bazsalikomos, fokhagymás változatokban fűszer is lehet.
• Mivel hőkezelik, és zárt üvegbe vagy kartonba töltik, felbontásig szobahőmérsékleten is eláll.
• A savasságát sokan nem cukorral, hanem reszelt sárgarépával vagy egy kevés vajjal szelídítik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a címkén a „passzírozott paradicsom” vagy a „passata” megnevezést és az összetevőket keresd: a legjobb, ha csak paradicsom, esetleg kevés só szerepel benne. Üvegben az állagát is megítélheted: az élénkpiros, egyenletes, nem híg-vizes passata a jobb választás.

Bontatlanul hűvös, sötét helyen a csomagoláson jelzett ideig eltartható. Felbontás után ne hagyd a kartonban vagy a nyitott üvegben: tedd zárt üvegbe, tartsd a hűtőben, és pár napon belül használd fel. A maradékot jégkockatartóban vagy kis dobozokban lefagyaszthatod, így egy-egy szószhoz mindig lesz kéznél kis adag.

Lasagnéhoz, töltött paprika szószához, bulgurszószhoz, pizzaalaphoz és krémlevesekhez is jó alap, bazsalikommal, oregánóval, fokhagymával, hagymával, olívaolajjal és parmezánnal párosul. Profi tipp: kis lángon, fedő nélkül főzd 15–20 percig, hogy besűrűsödjön és megszelídüljön az íze; a sót és az esetleges cukrot a főzés vége felé add hozzá.