Szárazbab

Szárazbab: egy este áztatás, egy fazék bableves

A szárazbab az a hozzávaló, amelyik előre gondolkodásra kényszerít: este be kell áztatni, hogy másnap ebédre puha legyen. Cserébe hosszan eltartható, főzve nagyjából a kétszeresére dagad, és a fehér vagy vörös babból készült levesek és főzelékek kedvéért érdemes a kamrában tartani. A csülkös bablevesnek és a bácskai változatnak is ez az alapja.

Eredet és történelem

A szárazbab a közönséges bab (Phaseolus vulgaris) kiszárított magja, amelyet Amerikában több ezer éve termesztenek; az Andok vidékén és Mezoamerikában egymástól függetlenül is háziasították. A spanyol és portugál hajósok a 16. században hozták Európába, ahol fokozatosan meghonosodott, mert jól tárolható, laktató alapélelmiszer volt.

A magyar konyhában a bableves és a különféle babos ételek a hétköznapok és a böjti napok hagyományos fogásai lettek, a füstölt hússal, csülökkel vagy kolbásszal főzött változatok pedig a hideg évszak kedvencei. Családonként más a recept: van, ahol csipetkével, van, ahol több füstölt hússal teszik gazdagabbá.

Érdekességek és meglepő tények

• A fehér és a vörösbab ugyanannak a fajnak a fajtái, a színüket a maghéj színanyagai adják.
• Áztatva és megfőzve a szárazbab nagyjából a kétszeresére nő, ezért a fazék méretét ehhez igazítsd.
• A nyers vagy nem eléggé megfőzött bab, különösen a vörös, vesealakú típus lektineket tartalmaz, amelyek emésztési panaszokat okozhatnak; az áztatás utáni erős, legalább 10 perces forralás ezeket lebontja.
• A jókai bableves néven ismert, csülökkel főzött változat az író, Jókai Mór nevét viseli.
• A savas hozzávalók – paradicsom, ecet, citrom – lassítják a bab puhulását, ezért ezeket csak akkor add hozzá, amikor a bab már megpuhult.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Válassz egyenletes méretű, fényes, ép héjú szemeket, kevés törött darabbal; a lyukas, poros vagy ráncos szemeket kerüld. Minél frissebb a termés, annál hamarabb megpuhul, a régi bab sokáig főhet. Légmentesen zárható edényben, hűvös, száraz, sötét helyen hónapokig, akár egy évig is eltarthatod.

Áztasd 8–12 órán át bő hideg vízben, majd az áztatóvizet öntsd le, és a babot friss vízben főzd. Az elején legalább 10 percig forrald erősen, utána főzd lassabban; általában egy-két óra alatt megpuhul, de ez a bab korától és a víz keménységétől is függ.

A fehér bab krémesebb, a vörösbab általában jobban tartja az alakját; mindkettő jól áll a füstölt csülökkel, kolbásszal, hagymával, fokhagymával, pirospaprikával és babérlevéllel. Tálaláskor a tejföl és egy kevés ecet frissíti a levest. Profi tipp: a savas hozzávalókat és az ecetet a főzés végén add hozzá, a csipetkét pedig a kész levesben főzd ki.