Bográcsos babgulyás

Előző este: a bab beáztatása

1. A szárazbabot válogasd át, a sérült szemeket és az esetleges kavicsokat dobd ki. Öblítsd át, majd áztasd be bőséges, a bab szintjét legalább kétszeresen meghaladó hideg vízbe 8–12 órára.
2. Főzés előtt az áztatóvizet öntsd le, és a babot öblítsd át. Az áztatóvízzel együtt a puffadást okozó oldható szénhidrátok egy része is távozik.

Előkészítés a helyszínen

1. A sertéslapockát vágd kb. 2 cm-es kockákra. A szalonnát vágd kis kockákra, a vöröshagymát aprítsd finomra, a fokhagymát zúzd össze.
2. A sárgarépát, a fehérrépát és a zellert hámozd meg, és vágd kb. 1 cm-es kockákra. A burgonyát hámozd meg, vágd 1,5–2 cm-es kockákra, majd tedd hideg vízbe, hogy ne barnuljon meg. A paradicsomot és a paprikát vágd apróra.
3. Rakj tüzet keményfából (például bükkből vagy akácból), és várd meg, amíg a lángok egy része parázzsá ég: az egyenletes hő fontosabb, mint a nagy láng.

A pörköltalap

1. Tedd a bográcsot a tűz fölé, olvaszd fel benne a zsírt, és süsd ki a szalonnakockákat, amíg üvegesek, enyhén pirosak lesznek.
2. Add hozzá a hagymát, és kevergetve párold üvegesre, kb. 8–10 percig. Ne pirítsd sötétre, mert kesernyés lesz.
3. Tedd bele a húst, és erős tűzön, folyamatos kevergetés mellett pirítsd, amíg minden oldala kifehéredik, és a saját leve nagyrészt elfő.
4. Húzd félre a bográcsot a tűzről, vagy emeld feljebb a láncon, és várj fél percet. Csak ezután szórd rá a pirospaprikát, gyorsan keverd el, és azonnal önts rá kb. 2 dl vizet. A pirospaprika forró zsiradékban pillanatok alatt megég, és az egész étel megkeseredik.
5. Add hozzá a fokhagymát, az őrölt köményt, a borsot és a babérlevelet. Tedd vissza mérsékelt tűz fölé, és fedő alatt, a saját levében, időnként kevés vizet pótolva párold 30 percig.

A gulyás főzése

1. Add hozzá a leszűrt babot és kb. 2,5 liter vizet. Erős tűzön forrald fel, és hagyd legalább 10 percig erőteljesen forrni – a szárazbabban lévő természetes lektinek csak alapos forralással bomlanak le, ezért ezt a lépést ne hagyd ki.
2. Ezután csökkentsd a tüzet, és lassú, gyöngyöző forrással főzd tovább kb. 60–75 percig, amíg a bab majdnem puha. Az elfőtt vizet pótold forró vízzel, hogy a forrás ne szakadjon meg.
3. Tedd bele a sárgarépát, a fehérrépát, a zellert, a paradicsomot és a paprikát, és főzd 15 percig.
4. Add hozzá a leszűrt burgonyát, és főzd további 20 percig, amíg a burgonya és a bab is teljesen puha. Most kóstold meg, és sózd ízlés szerint – a szalonna is ad sót, ezért a sózás maradjon a végére.

Csipetke és tálalás

1. Amíg a burgonya fő, gyúrj kemény tésztát a lisztből, a tojásból és egy csipet sóból. Ha túl száraz, adj hozzá egy-két teáskanál vizet; akkor jó, ha nem ragad, de nem is morzsálódik.
2. A tésztát lapítsd vékonyra a tenyereid között, és nedves ujjakkal csipkedj belőle babszem nagyságú darabkákat közvetlenül a forrásban lévő gulyásba.
3. Főzd még 5–8 percig, amíg a csipetkék feljönnek a felszínre és megfőnek. Vedd ki a babérleveleket, és hagyd 10 percig pihenni a tűz mellett. Friss kenyérrel, csípős paprikával kínáld.