Chilipor

Chilipor: egy csipet elég, hogy a húsos töltelék felébredjen

A húsos quesadilla töltelékében ízlés szerint adagolod a chiliport, és éppen ez a jó benne: egy csipet melegséget ad, egy késhegynyi már határozott tüzet, egy púpos kiskanál pedig komoly próbatétel. Az őrölt, szárított chilipaprika a konyha egyik legerősebb fűszere, ezért apránként haladj vele, és minden adag után kóstolj.

Eredet és történelem

A chilipaprika (Capsicum) az amerikai kontinensről származik: Közép- és Dél-Amerika népei a régészeti leletek szerint évezredek óta termesztik és fogyasztják. Európába Kolumbusz utazásai után került, majd a spanyol és portugál hajósokkal hamar eljutott Afrikába és Ázsiába, ahol ma számos konyha nem is létezhetne nélküle. A chilipor általában szárított, megőrölt chilipaprikából készül. A szárítás nemcsak tartósít, hanem sűríti is az ízt: a friss chilipaprika lédús és üde, a szárított, őrölt változat füstösebb és tömörebb, ezért kevesebb kell belőle. Az üzletekben kapható termék lehet tiszta őrlemény, de tex-mex jellegű keverék is, amelybe kömény, fokhagyma és oregánó is kerülhet, ezért érdemes elolvasni az összetevők listáját.

Érdekességek és meglepő tények

• A csípős érzetet a kapszaicin okozza, amely zsírban oldódik, vízben alig: ha megégett a szád, a tej, a joghurt vagy a tejföl sokkal jobban segít, mint egy pohár víz.
• A madarak nem érzékelik a kapszaicin csípősségét, ezért gond nélkül megeszik a chilipaprika termését, és így szétvihetik a magját.
• A csípősség mérésére szolgáló Scoville-skálát Wilbur Scoville amerikai gyógyszerész dolgozta ki a 20. század elején.
• A csípősség jelentős része nem a magokban, hanem a magokat tartó fehér bordákban sűrűsödik, a magok inkább csak felveszik.
• A chilipaprika és a fűszerpaprika ugyanabba a nemzetségbe tartozik; a fűszerpaprikában alig van kapszaicin, a chiliben viszont sok.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor nézd meg a címkén, hogy tiszta őrleményt vagy fűszerkeveréket kapsz-e: a tex-mex jellegű chiliporban só és más fűszerek is lehetnek, ilyenkor az ételt kevesebb sóval készítsd. A színe élénk téglavörös legyen, az illata füstös, gyümölcsös, nem poros vagy állott. A csípősség fajtánként és gyártónként nagyon eltér, ezért új zacskónál mindig óvatosabban kezdj.

Légmentesen zárt, sötét üvegben vagy fémdobozban, a tűzhelytől és a napfénytől távol tárold. A fény és a levegő hatására a színe fakul, az aromája elillan, ezért inkább kisebb mennyiséget vegyél, és néhány hónapon belül használd fel.

A húsos quesadillához a hagymával és a fokhagymával együtt, kevés zsiradékon, közepes lángon pirítsd fél percig, mert így nyílik ki az íze, de vigyázz, mert könnyen megég és keserű lesz. Jól illik hozzá a kömény, a paradicsom, a lime, a sajt és a tejföl; utóbbiak a csípősséget is szelídítik. A fűszer kezelése után mosd meg a kezed, és ne nyúlj a szemedhez.