Medvehagymás pogácsa fagyasztott medvehagymából

A fagyasztott medvehagyma előkészítése

1. Vedd ki a fagyasztott medvehagymát a fagyasztóból, tedd egy finom szövésű szűrőbe, és állítsd egy tál fölé. Hagyd szobahőmérsékleten felengedni körülbelül 30–40 percig, vagy előző este tedd át a hűtőbe, és ott olvaszd ki lassan. Ha egészben fagyasztottad a leveleket, félig fagyott állapotban a legkönnyebb apróra vágni, mert ilyenkor még nem kenődnek szét a kés alatt.
2. A kiolvadt medvehagymát markold össze, és nyomkodd ki belőle a lehető legtöbb vizet; ha szeretnéd, csavard bele egy tiszta konyharuhába, és úgy facsard ki. Ez a recept legfontosabb lépése: a 100 g fagyasztott medvehagymából kinyomkodva nagyjából 80 g marad. Ha a levelek még nincsenek felaprítva, most vágd őket nagyon finomra, hogy a tésztában egyenletesen oszoljanak el, és ne szakítsák meg a rétegeket.
3. Ha olajjal együtt fagyasztott medvehagymakockákat használsz, ne nyomkodd ki őket, viszont a tésztába kerülő vaj mennyiségét csökkentsd körülbelül 30 g-mal, mert az olaj is zsiradékként viselkedik.

Az élesztő felfuttatása

1. Melegítsd a tejet langyosra, körülbelül 35–38 °C-ra – a csuklód belső oldalán csak kellemesen melegnek szabad érezned. Morzsold bele a friss élesztőt, add hozzá a kristálycukrot, és keverd el.
2. Hagyd állni 10 percig, amíg a teteje habos, buborékos lesz. Ha 10–15 perc alatt sem indul meg, az élesztő valószínűleg már nem elég friss, vagy túl meleg volt a tej; ilyenkor érdemes újrakezdeni, különben a pogácsa nem kel meg rendesen.

A tészta összeállítása

1. Egy nagy keverőtálban keverd össze a finomlisztet a sóval és az őrölt fekete borssal. A sót mindig a liszthez keverd, ne közvetlenül az élesztőhöz, mert a tömény só lassítja az élesztő munkáját.
2. Add hozzá a puha, kockákra vágott vajat, és ujjbegyeddel morzsold el a liszttel, amíg nedves homokhoz hasonló, morzsás keveréket kapsz.
3. Tedd hozzá a tejfölt, a tésztába szánt tojást, a felfuttatott élesztős tejet, a kinyomkodott, apróra vágott medvehagymát és a tésztába szánt 100 g reszelt trappista sajtot. Előbb fakanállal keverd össze, majd lisztezett deszkán gyúrd 5–7 percig, amíg sima, rugalmas, a kezedtől elváló tésztát kapsz.
4. Ha a tészta túlságosan ragad, evőkanalanként adj hozzá egy kevés lisztet a nyújtáshoz szánt adagból, de ne vidd túlzásba: a pogácsatésztának puhának kell maradnia, a túl sok liszttől kemény és száraz lesz.

Kelesztés és hajtogatás

1. Formázz a tésztából gombócot, tedd vissza a tálba, takard le tiszta konyharuhával, és meleg, huzatmentes helyen keleszd 45–60 percig, amíg nagyjából a duplájára nő.
2. A megkelt tésztát borítsd lisztezett deszkára, és nyújtsd ki körülbelül 1,5 cm vastag téglalappá. Hajtsd össze harmadokba, mint egy levelet: először az egyik harmadát hajtsd középre, majd a másikat rá. Fordítsd el 90 fokkal, nyújtsd ki újra, és ismételd meg a hajtogatást.
3. Takard le a tésztát, és pihentesd 15 percig, majd még egyszer nyújtsd ki és hajtsd össze ugyanígy. A hajtogatás rétegezi a tésztát, ettől nyílik szét sütés közben a pogácsa szép, pikkelyes rétegekre, a pihentetés alatt pedig a sikér ellazul, így könnyebb lesz nyújtani.

Formázás, kenés és sütés

1. Nyújtsd ki a tésztát körülbelül 2,5–3 cm vastagra. Egy éles késsel óvatosan vágd be a tetejét rácsmintásra, de csak 1–2 mm mélyen, hogy ne vágd át a rétegeket.
2. Egy 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval szaggasd ki a pogácsákat. A szaggatót mindig egyenesen nyomd le és emeld fel, ne csavard meg, mert a csavarástól összetapadnak a szélek, és a pogácsa ferdén, egyenetlenül nő. A maradék tésztát gyúrd össze, nyújtsd ki újra, és szaggasd ki ezt is.
3. Sorakoztasd a pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire, egymástól 2–3 cm távolságra, takard le őket, és keleszd még 20 percig. Közben melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra alsó-felső sütésre (légkeveréssel 180 °C-ra).
4. A kenéshez szánt tojást verd fel egy villával, és vékonyan kend meg vele a pogácsák tetejét. Vigyázz, hogy a tojás ne folyjon le az oldalukra, mert összeragasztja a rétegeket, és nem nyílnak szét. Szórd meg a tetejüket a maradék 50 g reszelt trappista sajttal.
5. Süsd a pogácsákat a sütő középső részében 18–22 percig, amíg a tetejük szép aranybarna, a sajt pedig ropogósra pirul. Az első 15 percben ne nyisd ki a sütő ajtaját, mert a hirtelen hőmérséklet-ingadozástól a tészta visszaeshet.
6. A kisült pogácsákat tedd rácsra, és hagyd legalább 10 percig hűlni, hogy a belsejük kissé megszilárduljon. Langyosan a legomlósabb, de teljesen kihűlve is puha és illatos marad.