Sós perec recept – puha, fényes, bajor módra

A tészta összeállítása és kelesztése

1. A vajat olvaszd meg alacsony lángon vagy mikróban, majd hagyd langyosra hűlni. Forrón ne add a tésztához, mert megfőzheti az élesztőt.
2. A 280 ml vizet langyosítsd meg kb. 35–37 °C-ra: a csuklód belső oldalán épp csak langyosnak érezd. Morzsold bele a friss élesztőt, add hozzá a kristálycukrot, keverd el, és hagyd 10 percig állni, amíg a teteje habos lesz. Ha 10 perc után sem mozdul, az élesztő valószínűleg elhasznált, ilyenkor érdemes újat venni.
3. Egy nagy tálban keverd össze a finomlisztet a sóval. A sót mindig a liszthez add, ne közvetlenül az élesztős vízhez, mert a tömény só lassítja az élesztő munkáját.
4. Öntsd a lisztre a felfutott élesztőt és a langyos olvasztott vajat, és fakanállal kezdd el összedolgozni. Amikor összeállt, gyúrd kézzel 8–10 percig vagy robotgép dagasztókarjával 6–7 percig, amíg sima, rugalmas, a kezedtől elváló tésztát kapsz. A perectészta szándékosan kicsit keményebb, mint a kalácsé: így tartja meg a formáját a fürdőben. Ha nagyon ragad, egy-egy evőkanál lisztet adhatsz hozzá, de ne lisztezd túl.
5. Formázz belőle gombócot, tedd vissza a tálba, takard le konyharuhával vagy fóliával, és hagyd meleg, huzatmentes helyen kelni kb. 45–60 percig, amíg a duplájára nő.

A perecek formázása

1. A megkelt tésztát borítsd enyhén lisztezett deszkára, nyomkodd ki belőle a levegőt, és oszd 8 egyforma, kb. 105 g-os darabra. Ha van konyhai mérleged, mérd ki őket, mert az egyforma perecek egyformán is sülnek.
2. Minden darabot formázz kis rúddá, takard le, és hagyd 5 percig pihenni. A rövid pihenés alatt a glutén ellazul, és a tészta nem ugrik vissza sodrás közben.
3. Sodord a rudakat a deszkán kb. 55–60 cm hosszú kígyóvá úgy, hogy a közepük maradjon vastagabb (kb. 2–2,5 cm), a két végük pedig vékonyodjon el ceruzavastagságúra. Ha a deszka túl lisztes, a tészta csúszik és nem sodródik: ilyenkor söpörd le róla a lisztet, mert a sodráshoz kis súrlódás kell.
4. Fektesd a kígyót a deszkára U alakban, a vastag ívvel magad felé. Fogd meg a két végét, keresztezd őket egymáson, és csavard meg kétszer. A csavart végeket hajtsd le az ív vastag részére úgy, hogy nagyjából a 4 és a 8 óra irányában érjenek hozzá, és nyomd rá őket finoman.
5. Tedd a pereceket sütőpapírral vagy szilikonlappal bélelt tepsire, takard le, és hagyd őket 15 percig kelni, majd tedd a tepsit további 15–20 percre a hűtőbe. A hideg, kissé megszikkadt felszínű perec sokkal jobban tartja a formáját a forró fürdőben, és könnyebb vele bánni. Közben melegítsd elő a sütőt 220 °C-ra (légkeveréssel 200 °C-ra).

A szódabikarbónás fürdő

1. Egy széles, legalább 3 literes lábasban forrald fel a 2 liter vizet. Vedd lejjebb a lángot, és a szódabikarbónát evőkanalanként, lassan szórd bele, mert erősen felhabzik: ha egyszerre öntöd bele, kifuthat. Tartsd a fürdőt gyöngyöző forráson, ne lobogjon.
2. Szűrőkanállal vagy lapos lyukas lapáttal egyenként emeld a fürdőbe a pereceket, a szép, csavart oldalukkal lefelé. Fürdesd őket kb. 30 másodpercig, majd fordítsd meg, és a másik oldalukat is 15–20 másodpercig. Ennél tovább ne hagyd, mert a perec felszíne szappanos, kesernyés ízű lesz.
3. Emeld ki a pereceket, hagyd lecsöpögni a vizet, és tedd vissza őket a tepsire, most már a szép oldalukkal felfelé, egymástól legalább 4 cm-re.
4. Éles késsel vagy borotvapengével vágj a perecek vastag hasi részébe egy kb. 1 cm mély, vízszintes bemetszést. Sütés közben itt nyílik szét a tészta, és kirajzolódik a jellegzetes, világos csík.
5. Amíg a felszín még nedves, szórd meg a pereceket a durva szemű tengeri sóval. Így a só rátapad, és sütés után sem pereg le.

Sütés

1. Tedd a tepsit az előmelegített sütő középső rácsára, és süsd a pereceket 15–18 percig, amíg mély mahagónibarnák és fényesek nem lesznek. Az első 10 percben ne nyisd ki a sütő ajtaját.
2. Ha a perecek az utolsó percekben túl gyorsan sötétednek, vedd lejjebb a hőfokot 10–20 °C-kal. Ha 18 perc után is világosak, valószínűleg túl híg volt a fürdő vagy túl rövid ideig fürdetted őket; ilyenkor süsd még 2–3 percig.
3. Tedd a pereceket rácsra, és hagyd legalább 10 percig hűlni, mert forrón a belsejük még kissé ragacsos. Langyosan, frissen a legfinomabbak, sózatlan vajjal megkenve igazán ünnepiek.