Fejes káposzta

Fejes káposzta: levelenként épülő fej, a főzelék és a töltött káposzta alapja

A paradicsomos káposztához nem kell más, mint egy fej káposzta, hagyma, paradicsom és egy kis türelem: lassú főzés közben a fejes káposzta megpuhul, és kellemesen édeskés lesz. A főzelékektől a töltött és rakott ételekig a magyar hétköznapok egyik legmegbízhatóbb zöldsége, amelyből kevés hozzávalóval is meleg, laktató ebéd lesz.

Eredet és történelem

A magyar káposzta szó valószínűleg szláv közvetítéssel, végső soron a latin caput, vagyis „fej” szóból ered, ami jól mutatja, mi a növény lényege: a szorosan záródó fej. A vadon élő káposzta még nem képzett fejet; a mai fejes fajták a középkori Európában, a kertészek évszázados válogatásából alakultak ki. Ugyanabból a fajból (Brassica oleracea) nemesítették a kelkáposztát, a karfiolt, a brokkolit, a kelbimbót és a karalábét is, vagyis ezek a zöldségek a káposzta közeli rokonai, nem külön növények. A káposztafélék a hűvös éghajlatú vidékek, így a Kárpát-medence hagyományos kerti zöldségei közé tartoznak.

Érdekességek és meglepő tények

• A káposztafej valójában egy hatalmas csúcsrügy, amelyet szorosan egymásra simuló levelek alkotnak.
• A korai, nyári fejek lazábbak és gyorsan fogyasztandók, a késő őszi fejek tömörek, és tárolásra valók.
• A töltött káposzta a török, balkáni és közép-európai konyhában is megvan; az oszmán sarma neve a „sarmak”, vagyis „betekerni” igéből ered.
• A káposztás kocka alapja a serpenyőben, cukorral lassan karamellizált káposzta, amely aranybarna és édeskés lesz.
• Ha az egész fejet egy éjszakára a fagyasztóba teszed, majd kiolvasztod, a levelek megpuhulnak, és sérülés nélkül lehántható a töltött káposztához.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a nehéz, tömör, feszes fejet válaszd, repedések és fekete foltok nélkül; a külső, zöldebb levelek ne legyenek sárgák vagy nyálkásak. A hűtő zöldséges rekeszében tárold, a külső leveleit meghagyva, mert azok védik a fejet. A megvágott káposztát fóliázd be, és néhány napon belül használd fel.

Töltött káposztához a fejből vágd ki a torzsát, a leveleket pedig forrázd meg. A paradicsomos káposztát sok háztartásban egy csipet cukorral és kevés ecettel kerekítik. Jól illik hozzá a kömény, a pirospaprika, a fokhagyma, a tejföl, a füstölt hús és a kolbász. Profi tipp: főzéskor csak kevés folyadékot adj hozzá, mert a káposzta maga is sok levet ereszt.