Vörösbor

Vörösbor: héjon erjesztett, cserzőanyagos bor a hosszú főzésekhez

Egy hosszan fövő ragú vagy lasagne húsalapja sokat köszönhet annak a decinek, amely közben belefő: a vörösbor savai, gyümölcsös illata és cserzőanyagai, a tanninok együtt adnak a szósznak testet és mélységet. A színét a szőlő héja adja, ugyanaz a héj, amelyből a tanninok is származnak, ezért különbözik ennyire a fehérbortól. Olyat válassz, amelyet ivásra is szívesen nyitnál.

Eredet és történelem

A vörösbor kék szőlőből készül úgy, hogy a mustot a héjjal és a magokkal együtt erjesztik; a szín és a cserzőanyagok ebből a „héjon állásból” kerülnek a borba. A magyar borvidékek közül a melegebb déli tájakon, Villányban és Szekszárdon a vörösbor a jellegzetes; a hagyományos fajták közé tartozik a kadarka, és elterjedt a kékfrankos és a kékoportó is. Az egri bikavér nevét egy legenda szerint az 1552-es ostrom védői adták: a vörös bor megfestette a szakállukat, a törökök pedig azt hitték, bikavértől erősek. Bikavért máig készítenek Egerben és Szekszárdon is.

Érdekességek és meglepő tények

• A legtöbb kék szőlő leve világos; a vörös szín a héjból oldódik ki, csak néhány festőszőlő húsa is vörös.
• A tanninok a héjból, a magból, a szárból és a hordóból kerülnek a borba, és a szájban összehúzó, „szárító” érzetet adnak.
• Besűrítéskor a cserzőanyagok és a savak is koncentrálódnak, ezért a nagyon fiatal, erősen tanninos bor keserű mártást adhat.
• A francia boeuf bourguignon és a coq au vin, a hagyományosan vörösborban hosszan párolt marha- és csirkeétel, a vörösboros főzés két világhírű klasszikusa.
• A vadhúsokat hagyományosan vörösboros, fűszeres pácban érlelték, mert a savasság és a fűszerek szelídítik az erős ízt.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Főzéshez közepes testű, gyümölcsös, kevés cserzőanyagot tartalmazó bort válassz, például kékfrankos, zweigelt vagy merlot, és ne a legdrágább palackot nyisd ki hozzá. Kén-dioxidot és szulfitokat tartalmaz, ezért az érzékeny vendégeknél ezt is vedd figyelembe.

A palackot fénytől védve, hűvös helyen tárold. A felbontott bor oxigén hatására hamar fakul, színe barnul; főzéshez lezárva, hűvös helyen még pár napig jó, de az ecetes illatú bort dobd ki.

Marhahússal, vaddal, paradicsommal, gombával, hagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal, babérlevéllel és aszalt szilvával jól harmonizál. Profi tipp: a megpirított hús és paradicsompüré után önts rá bort, forrald a felére, és csak ezután jöhet az alaplé, így a bor éles íze eltűnik, a szósz pedig mélyebb lesz. Egy lasagne vagy bolognai húsalaphoz általában elég egy-két deci.