Kerekszemű rizs

Kerekszemű rizs: A ragacsossága nem hiba, hanem a rizskoch titka

A rizskoch tetején aranybarna, habos kéreg, alatta puha, krémes rizs – ez a kép a kerekszemű rizs érdeme. A gömbölyded szemek főzéskor keményítőt engednek, ettől sűrűsödik a tej, és a szemek összetapadnak. A hosszú szemű rizsnél ez hiba lenne, itt éppen ezt akarjuk, ezért illik a tejberizshez és a puha, krémes édességekhez.

Eredet és történelem

A rövid és kerek szemű rizsek többnyire a japonica csoportba tartoznak, amely a mérsékeltebb éghajlaton, például Kelet-Ázsia északi vidékein is jól terem. Európába a rizs a középkorban érkezett, és a tej meg a rizs egyszerű párosából a különböző konyhák közös édessége lett: a magyar tejberizs, az angol rice pudding, a francia riz au lait és a török sütlaç is ilyen. A rizskoch nevében valószínűleg az osztrák–német konyha hatása él tovább: a „koch” ott sűrű, főtt vagy sütött pudingféleséget jelent. Nálunk ma is a házias édességek közé tartozik, kerekszemű rizsből sütőben és légsütőben is készíthetsz krémes változatot.

Érdekességek és meglepő tények

• Sok amilopektint tartalmaz: ez a keményítőfajta főzéskor kienged, és sűrű, krémes állagot ad – a hosszú szemű rizs pergőssége éppen az ellentéte.
• A szem alakja közel gömbölyű, hossza alig haladja meg a szélességét, innen a neve.
• A rizskoch könnyűségét a felvert tojásfehérje adja: a habot óvatosan kell beleforgatni a lehűlt rizsbe, mert a túl heves keverés kiveri belőle a levegőt.
• A sushirizs is rövid szemű japonica rizs, amelynek ragadósságát szándékosan használják ki: ettől áll össze a formába nyomott falat.
• A spanyol paellák bomba nevű rizse is rövid szemű: sok folyadékot szív magába, a szemei mégis épek maradnak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Tejberizshez, rizskochhoz és rizsfelfújthoz a csomagon „kerek szemű” vagy „tejberizs” jelölést keress; a szemek gömbölydedek, fehérek és épek legyenek. Ugyanúgy tárold, mint a többi rizst: zárt dobozban, száraz, hűvös helyen, a jelzett dátumon belül.

Édes ételekhez ne öblítsd át: a felszínén maradt keményítő teszi sűrűvé és krémessé a tejet. Kis lángon, gyakran kevergetve főzd, mert a tejes rizs könnyen odaég. A rizskochhoz a langyosra hűlt rizst forgasd össze a sárgájával és a cukorral, a habbá vert fehérjét pedig utoljára add hozzá, és csak ezután öntsd a kivajazott formába.

Jól illik hozzá a vanília, a fahéj, a citromhéj, a mazsola, az alma és a sárgabaracklekvár, a csokoládés rizskochban pedig a kakaó. Profi tipp: a kész rizskochot hagyd pár percig a formában, mielőtt kiveszed, így kevésbé esik szét.